Leider wird das Gesäß sehr schnell zu fett und der Schinken verliert dadurch an Aroma. Man kann das sehr leicht kontrollieren, indem man mit Daumen und Zeigefinger in die Speckschicht kneift und die Dicke schätzt. Der ideale Schlachtzeitpunkt ist erreicht, wenn die Speckschicht etwa vier cm dick ist. Darüber hinaus können die Gesäßbacken nur noch als Suppenfleisch verwendet werden.
