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Beim Öffnen der Bauchwand wird zuerst die Euter–Sack–Gegend mitten durch das Fettpolster vorsichtig aufgeschnitten. Dann steckt man durch die Öffnung Zeige– und Mittelfinger, spreizt sie auseinander, drückt mit ihnen die Eingeweide etwas nach dem Innern der Bauchhöhle, und führt zwischen den Fingern das Messer vorsichtig bis zum Brustbein. Zunächst entnimmt man nun die vor dem Eingang zur Beckenhöhle liegende Blase und nachfolgend bei weiblichen Tieren Tragsack und Eierstöcke. Dann löst man den Afterdarm in der Beckenhöhle. Danach holt man mit der rechten Hand und mit dem rechten Arm das bereits teilweise aus dem Bauchschnitt gequollene Gwaid heraus. Man greift dazu auf der rechten Seite unter dem Blättermagen nach der dicken Krähe, geht dann tiefer bis zum Rückgrat in der Brusthöhle, befreit dort den Schlund von der leicht zu lösenden Verwachsung mit der großen Körperschlagader (Herzpfeife, Aorta) und zieht ihn dann mit dem Gwaid in seiner ganzen Länge heraus. Das Gwaid wird auf einen Gwaiderwagen verbracht. Zunächst wird das Netz von den 4 Mägen und dem Nicker abgelöst. Es wird zur Abgabe an die Fettschmelze bereitgelegt. Vom Labmagen trennt man am Magendrom (etwa eine Unterarmlänge vom Ende des genannten Magens) die Därme ab und verknotet hernach den Magendarm.
Hierauf begibt man sich wieder zum Tierkörper und entnimmt die Leber mit der Gallenblase. Die entnommenen Organe hängt man zur Beschau an einen Haken. Die Gallenblase darf nicht vor erfolgter Beschau entnommen werden. Nun wird das Gräusch entnommen. Die Hammelgroßschlächter schneiden das Zwerchfell so durch, daß die dünne Krähe vollständig in der Brust verbleibt. Am Rückgrat löst man die Verbindung mit der dicken Krähe und am Brustbein den dort angewachsenen Herzbeutel. Schließlich schneidet man die Herzpfeife dort ab, wo sie vom Rückgrat weg nach dem Herzen zu biegt. Jetzt kann man das Gräusch aus der ungeöffneten Brust herausholen. Es wird in reinem Wasser abgespült. Die Gurgel wird aufgestochen, mit dem Messer eingeschlitzt und in dem Schlitz zur Beschau an den Haken gehängt. Bei der Beschau verfallen die Lungen der Hammel und die von älteren Schafen gewöhnlich restlos der Beschlagnahme, weil sie in der Regel stark von Lungenwürmern befallen sind. Die Lebern müssen gewöhnlich sehr stark ausgeschnitten werden, weil sie regelmäßig zahlreiche große und kleine Leberegel enthalten. Unstatthaft ist, den Herzbeutel vor erfolgter Beschau zu öffnen. Vom Gräusch bleibt beim Hammel nur das Herz mit der Gurgel zum Verkauf übrig. Die Milz beläßt man im Tierkörper. Am Ende der Ausschlachtung wird der Tierkörper innen mit einem sorgfältig gereinigten Tuch ausgerieben. Besonders unter den Muskellappen der dünnen Krähe muß die natürliche Körperfeuchte abgewischt werden, weil sich sonst dort Schmier bilden kann. Auf dem Rücken wird nach Möglichkeit mit dem Messer gesäubert. Hammelfleisch ist sehr empfindlich und wird leicht auf der Oberfläche schmierig. Vorsichtige Schlächter legen auf den Brustkern während des Fellausschiebens ein Tuch, damit das Fleisch sicher gegen Berührungen mit den durch Mist verunreinigten Klauen geschützt bleibt.
Bechthold, Der praktische Fleischer I, 132
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