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DaDa schrieb am 8.7. 2008 um 13:59:12 Uhr über

servieren

Amerikanische Methode (Tellerservice) [Bearbeiten]

Die Speisen werden bereits in der Küche auf einem Teller angerichtet, das Einsetzen der Teller am Tisch erfolgt von der rechten Seite des Gastes. In der gehobenen Gastronomie werden die Teller mit Clochen abgedeckt, dies geschieht zum einen, um einen Wärmeverlust der Speisen zu verringern, zum anderen auch aus hygienischen Gründen.

Vorteile: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen

Nachteile: eher unpersönlicher Service, vorgegebene Portionsgröße

Französische Methode (Vorlegeservice) [Bearbeiten]

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert und vorgelegt. Beim Vorlegen gilt folgende Anordnung und Reihenfolge der Speisen:

* Garnitur im oberen Bereich des Tellerspiegels
* Saucenspiegel
* Hauptkomponente (häufig Fleisch oder Fisch) im unteren Bereich des Tellerspiegels
* Gemüse im rechten Bereich des Tellerspiegels
* Sättigungsbeilagen im linken Bereich des Tellerspiegels

(Diese Regel gilt auch für die amerikanische und englische Methode)

Vorteile: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben

Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand

Englische Methode (Servieren vom Guéridon) [Bearbeiten]

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Guéridon auf dem Teller angerichtet. Das Einsetzen der Teller erfolgt von der rechten Seite des Gastes. Beim Nachservice ist darauf zu achten, dass dieser auf unbenutzten Tellern mit sauberem Besteck erfolgt.

Vorteil: keine »Einengung« für den Gast, da das Vorlegen am Guéridon erfolgt.

Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand

Darbieteservice (Servieren von Platten) [Bearbeiten]

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert. Der Gast legt sich die Speisen selbst von der Platte auf den Teller.

Vorteil: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben

Nachteil: bei unerfahrenen Gästen entstehen evtl. Hemmungen (Angst vor Fehlern), sehr zeitintensiver Service, wodurch hoher Personalaufwand entsteht

Deutsche Methode (Servieren von Platten und aus Schüsseln) [Bearbeiten]

Die Speisen werden in der Küche auf Platten und in Schüsseln angerichtet und auf dem Tisch eingesetzt. Dem Gast wird von der rechten Seite ein leerer Teller eingesetzt, er bedient sich selbst.

Vorteil: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen

Nachteil: hoher Geschirrverbrauch

(Eine abgewandelte Form der deutschen Methode ist die russische, hierbei wird die Hauptkomponente des Ganges auf dem Teller vorgelegt.)

(aus : Wikipedia)


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