eine gefrorene Ente am Abend aus dem Frier holen und in die Küche legen. Am nächsten Mittag den Hals, die drei Mägen und die fehlende Leber aus dem Inneren Bauch in der Tüte herausholen und in den Topf tun. Nun das Messer am Tellerrand schärfen und die Ente auf dem Holzbrett längs des Brustbeins aufschneiden. Nun sehr vorsichtig die dicke fette Entenhaut von der Brust lösen und danach das rote Brustfleisch auslösen. Die beiden aufgetauten Entenbrüste einzeln in diese wundervolle dünne Folie die in keinem Haushalt fehlen sollte wickeln und wieder sofort ins Eisfach legen. Das geht. Das darf man ohne sich zu vergiften. Man darf die erneut aufgetaute Entenbrust sogar rosa braten. Nun die flügel großzügig mit möglichst viel Fleisch abtrennen und die oberen zwei Glieder des Flügels die fast nur aus Haut bestehen in den Topf, das erste Glied des Flügels zusammen mit den beiden abgetrennten Schenkeln in einen Teller in den Kühlschrank legen und mit Folie abdecken. Die zurückbleibende Entenkarkasse vom Bürzel und Flomenfett ganz befreien, die Rückenhaut darf bleiben, und in drei Teile zerschnitten in den Topf. Nun eine dicke Karotte geschält und in drei Teilen in den Topf, ein gutes Stück Sellerieknolle und ein Stück Petersilienwurzel, ein Stück Lauch, Lorbeer, Pfefferkörner, gemahlener Pfeffer, Salz, mit Wasser4 auffüllen und zwei Stunden simmern lassen. Die Brühe über ein Spitzsieb in einen kleineren Topf abgießen, den Topfinhalt auf einem großen Teller ausleeren, die Gemüse zurück in die Brühe, ebenso wie die drei Mägen, die fehlende leber hätte ich natürlich gebraten, aber die fehlte ja, dafür waren es eben drei Mägen, komisch, daß immer Mägen zuviele sind, Lebern sind nie zuviele, die fehlen höchstens, aber, hey, vielleicht gibt es einige Feinschmecker unter den Entenschlachtern, jedenfalls, der Entenhals ist auch ganz besonders zart wenn man gerne suckelt kann man ihn sogar nachhaltig verzehren. Obwohl das süffelnde Geräusche macht.


achja, das abnagen der ausgekochten Entenkarkasse und der haut der oberen Teile der Flügel ist schon ein ganz gutes Mittagessen. das Töpfchen mit dem Entensüppchen wird erst mal kühl gestellt. MIt den Schenkeln und dem Flügelteil wird wie folgt verfahren, drei karotten in grobe stifte schneiden, eine Schalotte fein würfeln, die Ententeile auf der Fettseite kross anbratenim 28cm stahlbräter, beim Wenden auf die Fleischseite der Schenkel nach kurzer Zeit die Schalotten dazu, wenn die Farbe haben die ganzen vielen gestifeteten Karotten dazu, das sieht erstmal nach viel aus, aber es wird jetzt solange gebraten und der Boden mit dem Stahlspachtel sauber gekratzt und Öl nachgegossen bis mindestens die Hälfte aller Karottenstifte brauch bis schwarz und zumindest teilweise von dieser farbe sind. dann hat auch das Volumen erhblich abgenommen, kurz vor erreichen dieses braunschwarzen zustandes der karotten, man kann fast gar nicht dunkel genug braten, kommen noch ein püaar frische Champignons dazu, das macht ein gutes Enzymgleichgewicht mit dem Entenfett und dem Mazoiaöl jedenfalls, das mit den Pilzen muß auch nicht sein, aber das mit dem Honig schon, kurz vor bratende wird ein dicker schwer gehäufter Esslöffel irgendeines Honigs dazugegeben und alles schön darin glänzend gewendet. So. Und nun erst kommt eine nicht sehr große, abgemessene menge Wasser, vielleicht ein Glas voll, auf das ganze, es zischt, zwischendrinn wurde auch gesalzen und geffeffert, aber sonst nichts, doch eine winzige zerbröselte winzige zentimetergroße, drei millimeter dicke dunkelrote chili hab ich noch ins bratfett gebröselt und mir dann vor dem nasebohren und augenreiben dreimal dicke mit seife über die Finger geschrubbt, also, das Wasser dazu, deckel drauf, auf stufe eins eine Stunde köcheln lassen.



ach, und normalerweise mache ich mein rezept ente in Honig Karotte nicht mit aufgetauten Enten sondern mit frischen Enten. Aber ich wollte es auch einmal mit einer aufgetauten Ente versuchen. Um es mal zu wissen wie das schmeckt und ob es akzeptabel ist. das mit der Brust habe ich schon öfter ausprobiert, nach einmaligem auftauen sofort wieder einfrieren ohne das die Temperataur über vier Grad gelangt, also die Brust quasi am Rippenansatz gerade noch leicht gefroren ist, das ist ganz ohne Geschmacksverlust oder Zeichen von Unwohl möglich, auch beim rosa gebratenen, ganz hervorragend, wie ganz frisch, Eine ganze Ente zu verarbeiten ist außerdem wesentlich günstiger im Einkauf als Einzelteile der Ente einzukaufen. Nur wissen viele Menschen gar nicht wie anders man Enten noch verarbeiten kann außer sie im Ofen zu braten. Dies Letzte, war eine kleine Anleitung dazu. Das fett welches ich aufheben würde, sind die fettigen hautlappen der Brust, dieses fett erscheint mir von anderer Zusammensetzung als das sogenannte fast wachsartige Flomen, ich meine, die Ente produziert ja eine Art von Wachs am Ende des Bürzels, dieses wachs habe ich nun schon mehrfach in den Fingern gehabt, ein paar Flocken leicht gräuliches weises wachs, vielleicht könnte das meinen Parfümeur auf der Brücke über die Seine interessieren, und nahe dieses Wachses hinter dem Bürzel im Inneren des hinteren Bauchraums befinden sich die wie übereinander geschichtet wirkenden fast schollenartigen Ablagerungen ganz weißen Flomens, wohinter, sich, mit Hilfe eines ganz winzigen mitten im Fett gelagerten ovalen halbzentimetergroß bis neun millimeter groß geschätzte hellbraune eier von nierenartiger Konsistenz und farbe, nähe des bürzells zwischen Bürzel und Flomen im Flomen, und das kann ja sein, das braune ei ist der Enzymreaktor, oder die sogenannte scharfe flüssiglkeit die zu dem Flomen in geruingster dosierter menge hinzu muß, um aus dem flomen es mit irgendwelchen fürchterlich komplizierter naturreaktionen dann am bürzelende einen tropfen wachs macht das an der Luft aushärtet. Und solch einen Tropfen Wachs hat schmidt nahe des Flomens und nahe dieses hellbraunen ovalen eis in Bürzelnähe der ente gefunden.