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Die Leiche schrieb am 11.2. 2012 um 22:57:43 Uhr über

boeuf-à-la-fiscelle

Eine in Deutschland wenig bekannte Art, ein Rinderfilet zuzubereiten. Das Filet wird am Stück in Brühe gegart, wobei die Größe des Filetstücks am zur Verfügung stehenden Topf zu orientieren ist. Bevor man mit der Zubereitung beginnt, kommt eine komplizierte Bastelarbeit: mit 2,3,4 oder 5 Fäden Kochgarn wird das Filetstück umwickelt und an einen Kochlöffel oder ähnliches aufgehängt, der über den Topf gelegt wird. Das Filetstück darf weder die Wände, noch den Boden des Topfes berühren. Es ist eine kniffelige Arbeit, für die man sich viel Zeit nehmen sollte. Danach wird eine Brühe gekocht, meinethalben auch aus Päckchen oder Glas. Ich bevorzuge eine klare Rinderbrühe. Sodann wird Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten. Klassisch ist das Wurzelgemüse, das man auch zu einer Suppe nimmt, aber auch Paprika, Tomaten, Blumenkohl, Brokkoli oder ähnliches können durchaus Verwendung finden - auch kleingewürfelte Kartoffeln kommen infrage. Die Brühe wird zum Simmern gebracht - nicht zum Kochen ! - und das »Rindfleisch am Faden« sodann in die Brühe gehängt, das Gemüse dazugegeben. Die Garzeit beträgt 20-30 min, je nachdem. Das ist das zweite kniffelige an diesem Gericht: man kann ja kaum eine Garprobe machen, und so selten, wie es gekocht wird, kann man kaum auf Erfahrungswerte zurückgreifen. Das Fleisch soll, ähnlich wie bei einem Chateaubriand, innen noch rosa, aber nicht mehr blutig sein. Es wird in dünne Scheiben aufgeschnitten, und in Suppentellern mit dem gargezogenen Gemüse angerichtet, eventuell mit Aioli oder Pesto garniert, mit einer Kelle Brühe übergossen, und mit tunkfähigem Brot serviert. Als Getränk kommen alle trockenen Weine infrage, die nicht eiskalt getrunken werden können. Bier ... naja, eher nicht mein Fall, aber auch nicht unbedingt dégoutant.


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