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Peter K. schrieb am 19.11. 2004 um 00:33:04 Uhr über

Rosmarin

Ein Lammkeulenrezept:

Man verreibt in einem Mörser zwei gute Esslöffel Rosmarinnadeln so fein wie möglich, genauso ein Esslöffel schwarzen Pfeffer, ein bis zwei Esslöffel Pinienkerne, und Knoblauchzehen nach Geschmack. Alles kommt in eine Schüssel, und wird mit erstklassigem Olivenöl, einer Handvoll kleingehackter grüner Oliven (die Großen, Fetten), zwei bis drei Esslöffel frisch geraspeltem Peccorino und dem Saft etwa einer halben Zitrone oder Limette zu einem nicht zu dünnen Brei vermischt.

Mit knapp der Hälfte des Breis wird die Lammkeule am Vorabend oder am Morgen des Bratens einmassiert.

Wenn die Keule gebraten wird, legt man sie auf das geölte Backblech (oder einen großen Bräter), und bedeckt die Oberseite mit dem restlichen Brei. Das gibt eine köstliche Kräuter-Käse-Kruste, die nicht verbrennt, weil die Oliven und der Käse ständig Fett absondern. Trotzdem sollte man den Backofen nach ca. 20 min von den 220 Grad zum Porenschliessen auf 180 Grad zurückdrehen. Die Garzeit richtet sich nach Gewicht, als grobe Faustformel kann gelten etwa 30-45 min je 500 g.

Mit aufs Blech legt man von Anfang an eine Handvoll ungeschälter Knoblauchzehen. Alle 30 Minuten übergiest man die Keule mit dem eigenen Saft. Etwa 20 Min vor Ende der Garzeit legt man 4-5 halbierte Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in den Bräter.

Ist die Keule gar, so nimmt man sie aus dem Blech / vom Bräter und lässt sie offen stehend etwas ruhen. Die Tomatenhälften nimmt man heraus, und stellt sie zum warmhalten auf einem Teller in den ausgeschalteten Backofen.

In der Zwischenzeit gibt man den Fonds in eine Kasserolle, in der man 3-5 sehr feingehackte (wirklich so fein wie es geht!) Charlotten kurz in Olivenöl angedünstet hat, gibt ein halbes Glas Rotwein hinzu, und kocht scharf auf. Die Charlotten bewirken, wenn sie wirklich fein gehackt sind, eine tolle Bindung, die schon ausreichend sein kann. Schlimmstenfalls hilft man mit etwas Mehl (naja, Mondamin ist auch ok) nach.

Die Sosse wird dann mit frischgemahlenem oder gemörsten Pfeffer, Salz, und evtl. Senf (Feigen-, Johannisbeer-, Rotisseursenf etc.), nach Belieben auch mit Sahne (nicht mehr aufkochen!!!) abgeschmeckt.

Sehr gut zu dieser Lammkeule passt Cous-Cous, jener Hirsegries aus Nordafrika, Reis, Kartoffeln jeder Art, aber auch Nudeln.

Als Getränk empfehle ich Rotwein - denselben Wein, mit dem man gekocht hat.

Guten Appetit !


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