Brot

Mein aktuelles Lieblingsbrot ist ein Roggen-Dinkel-Brot mit 3 Vorteigen:

1) 500g Roggensauerteig aus je 225 g Wasser und Roggenmehl 1150 und 50g Anstellgut (auch vom Roggen)
2) Ein Dinkel-poolish aus 125 g Dinkelmehl 1050 und 100g Wasser und 1 Messerspitze Trockenhefe, beides ca. 10 h vor dem Kneten gegart
3) Ein Brühstück aus 25g geraspeltem Altbrot und 75 g kochendem Wasser, 1 h vor dem Kneten angerührt

Dazu kommen dann noch 250 g Roggenmehl 1150, in das ich vor dem Kneten 7g Trockenhefe, 16 g Salz, 1/2 TL »Sieben Gewürze« vom Türken und 1 Messerspitze Schabizger Klee einrührt habe. Wasser kommt höchstens noch 1 Schlückchen in den Hauptteig.

Das Kneten ist so ne Sache. Der 1050er Dinkel entwickelt sich mit Wasser ruckzuck zu einem ekeligen, ultrazähen Rotz, den man erst mal in den Griff bekommen muß - vor allem, wenn man von Hand knetet. Hat man das geschafft, knetet sich der Teig leicht und sehr schnell. Er wird nach ca. 5 min erstaunlich glatt, aber auf 10 min zu wieder klebrig. Dann ist er reif für die Stockgare von 45 min. Auch das Wirken geht sehr einfach und flott. Die Stückgare geschieht bei mir mit Schluß nach oben in einem Sieb mit einem gut bemehlten Geschirrtuch aus Leinen drüber, das in einem Topf hängt. Sie dauert so 25 - 35 min ... man muss halt öfters gucken und auch mal Fingerprobe machen. Ist der Teigling backreif, stürze ich auf ein Brett mit Backpapier drauf und schneide das Brot ein - ziemlich tief, es geht im Backofen wie Sau !

Zu den Garzeiten muss ich anmerken, daß ich ein sehr »triebhaftes« Anstellgut habe. Sie verkürzen sich daher regelmässig um 30-70% gegenüber den in Rezepten angegebenen Zeiten. »Muss man halt gucken!«

Gebacken wird (Schluß unten) mit 230 Grad mit Dampf, abfallend auf 200 Grad mit Ober- und Unterhitze und auf Backstein. Nach ca. 30 min schalte ich die Oberhitze für 10 min aus, der Ausbund neigt etwas zum schwarz werden. Nach 50 min schalte ich die Umluft zu, nochmal für 10-15 min »so nach Gefühl«.

Das Brot kühlt dann im etwas ausgelüfteten Backofen auf dem Rost mit einem Löffelstiel in der Backofentür ca. 6-8 h aus und kommt dann nochmal für rund 1 Tag in ein Tuch eingeschlagen in den Brotschrank.

Das Brot schmeckt so lecker, das kann man knabern, wie Kekse oder so. Nur leider futtert man deswegen ziemlich viel davon !