Die Ohren werden in der Küche mit Wurzelwerk (Sellerieknollen, gelbe Rüben, Lauch mit Knollen) zusammen recht weichgekocht. Der ganze dicke Knorpel wird herausgeschnitten, doch kann noch ziemlich Knorpel darin bleiben. Man legt die Ohren dann in eine Kastenform, gibt Senfkörner zwischen die Lagen, auch etwas Lorbeerplatt, und läßt mit Brühe (knapp bemessen) festgelieren. Die erstarrten Ohren werden auf eine passende Platte gestürzt, angeschnitten und im Laden zum Verkauf gestellt. Für viele eine gesuchte Delikatesse!

Bechthold, Der praktische Fleischer (438)