Die Versuchsküche arbeitet unter anderem an der Reproduzierbarkeit des Markkloßes. Da hierfür sowohl Mark wie auch eingeweichte Brötchen verwendet werden, genau jene beiden Zutaten aber nicht immer in identischer Qualität im Handel zu bekommen sind, ist die Festigkeit/Lockerheit des Markklosses schwierig zu reproduzieren.

Auch die exakte Zerkleinerng des eingeweichten Brötchens sowie dessen Anteil von Kruste zu Innerem spielen in diesem Zusammenhang eine Rolle.

Als Grundregel gilt, ein Markknochen auf ein Eigelb auf ein Brötchen. Abweichungen hiervon ergeben sich von alleine.

Die Versuchsküche hat die Aufgabe, alle Zutaten genau abzuwiegen, damit eine Grndlage für die Reproduzierbarkeit gelegt wird. Sticht ein hergestelltes Produkt bezüglich Geschmack und Haptik einmal aus dem Rahmen, so sind anhand dieser Daten die Herstellungsmerkmale zu verfeinern, bis zverlässige Reproduzierbarkeit besteht.


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