Leberwurst

Eine wesentliche Aufgabe des feinverteilten Fettes in Leberwursterzeugnissen ist die Umhüllung der Inhaltsstoffe, um diese als
Gleitsubstanz im kalten Zustand untereinander verschiebbar und damit streichfähig zu halten. Zusätzlich ist Fett ein wesentlicher
Geschmacksträger, wobei mit sinkenden Fettgehalten der Geschmack leidet und mit einer Verringerung des allgemeinen
Genußwertes zu rechnen ist. Für die geschmackliche Wirkung ist weniger die Zusammensetzung der Fette verantwortlich,
sondern vielmehr deren Vermögen geschmacklich relevante Stoffe zu lösen. Durch den Anstieg des Wassergehaltes bei der
Substitution von Fett durch Fleisch kann die emulgierende Wirkung der Lebereiweiße beeinträchtigt werden. Dies kann zu einer
zu geringen Wasserimmobilisierung im Endprodukt führen, was sich durch eine höhere und beschleunigte Wasserdampfabgabe
bemerkbar macht. Daraus kann, je nach Wasserdampfdurchlässigkeit des Darmes, ein Austrocknen bzw. eine
Wasserseparation resultieren.