Leberwurst

In Katschubien ist eine vewandte Wurstart, die Lederwurst, beheimatet, deren Zubereitung nur noch in den Bergen von wenigen alten Katschubiern beherrscht wird. Es gab in der Vergangenheit Bestrebungen die Lederwurst zu verbieten, sie gar auszurotten. Eltern gaben die Rezepte an ihre Kiner und Kindeskinder. Um sich vor Repressalien der Behörden zu schützen wurden Lederwürste nach der Herstellung dicht unter der Erde eingegraben. Nur ein kleiner hauchzarter Lederwurstzipfel verrat, wo sich die Würste befanden. Noch heute wird die Lederwurst gern Touristen angeboten.

Eine wesentliche Aufgabe des feinverteilten Fettes in Leberwursterzeugnissen ist die Umhüllung der Inhaltsstoffe, um diese als
Gleitsubstanz im kalten Zustand untereinander verschiebbar und damit streichfähig zu halten. Zusätzlich ist Fett ein wesentlicher
Geschmacksträger, wobei mit sinkenden Fettgehalten der Geschmack leidet und mit einer Verringerung des allgemeinen
Genußwertes zu rechnen ist. Für die geschmackliche Wirkung ist weniger die Zusammensetzung der Fette verantwortlich,
sondern vielmehr deren Vermögen geschmacklich relevante Stoffe zu lösen. Durch den Anstieg des Wassergehaltes bei der
Substitution von Fett durch Fleisch kann die emulgierende Wirkung der Lebereiweiße beeinträchtigt werden. Dies kann zu einer
zu geringen Wasserimmobilisierung im Endprodukt führen, was sich durch eine höhere und beschleunigte Wasserdampfabgabe
bemerkbar macht. Daraus kann, je nach Wasserdampfdurchlässigkeit des Darmes, ein Austrocknen bzw. eine
Wasserseparation resultieren.

Ältere Frau gestern bei Kaisers an der Wursttheke:
»...und dann hätte ich gerne noch ein Stück Kalbsleberwurst. Ist da auch kein Rindfleisch drin?«

Streichleberwurst, fein und grob
Benötigtes Fleischmaterial:
1. Kalbs- und Schweinegeschlinge (Gurgelknopffleisch, Zwerchfell, auch sehniger Teil, Schlundfleisch, Zungenkopffleisch usw.)
2. Kalbs- und Schweinekopffleisch ohne Kopfhaut (also ohne Schweinsohren und -rüssel, ohne Kalbs- und Schweinezungen).
3. Kalbsgekröse (mit den Drüsen).
4. Schweinenicker, Schweinenetzfett.
Gewicht der gekochten Teile 1 bis 4 zusammen 13 Kilogramm.
5. Rindsbacken und Rindskronfleisch (=Saum, Krähen, Krenn-, Wellfleisch) gekocht: 2 Kilogramm
6. Schweinebauchfett (=Schmer = Flomen) nicht gekocht: 3,5 Kilogramm
7. Schweineleber, gekrekt: 2,5 Kilogramm.



(Bechtold: Der praktische Fleischer, Stuttgart 1950)