Mikrowelle

Stimmt es, dass bei der Zubereitung von Gemüse in der Mikrowelle die Vitamine verloren gehen?, fragt Ingrid Kruse, Lübeck

Man kann den Mikrowellengeräten ja einiges vorwerfen, etwa dass ihre bloße Existenz die Esskultur verdirbt oder dass das mit ihrer Hilfe zubereitete Essen schlechter schmeckt als das herkömmlich gekochte oder gebratene (was man tatsächlich chemisch begründen kann). Aber gerade in der Frage der Vitamine kann man der Mikrowelle keine Vorwürfe machen.

Die Strahlung im Innern der Mikrowelle bringt die Moleküle (vor allem das Wasser) im Innern der Nahrungsmittel zum Schwingen und führt so zu einer schnellen und gleichmäßigen Erwärmung. Beim herkömmlichen Kochen gehen die Vitamine vor allem verloren, wenn das Essen zu stark und zu lange erhitzt wird oder wenn sie durch das Kochwasser regelrecht „ausgewaschen“ werden – beides ist bei der Mikrowelle nicht gegeben. Diese vitaminerhaltende Eigenschaft ist in mehreren wissenschaftlichen Untersuchungen nachgewiesen worden. Allerdings „schont“ diese Art der Zubereitung auch manche schädlichen Stoffe – nitrathaltige Gemüse wie Spinat, Fenchel oder Sellerie sollten daher nicht in der Mikrowelle gegart, sondern vorher blanchiert werden, weil so der Nitratgehalt verringert wird.