Rinderzunge

Samstag, den 9. März 2013 16:00h


2,7 Kilo Rinderzunge (freitag geschlachtet) um 14:00 Uhr aufgestellt mit Gemüsen (Karotte Sellerieknolle, Lauch (grünes und weisses vom Lauch)
Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Salz, Tomate

In einer halben Stunde ist die vom Metzger empfohlene Kochzeit beendet. Dann werden die zwei Zungen aus der Brühe herausgeholt und so abkühlen lassen das man sie anfassen kann. Anschließend häuten und in Scheiben bzw. größere (aber essgerechte) Würfel schneiden.

Die Brühen sieben, das Gemüse beiseitestellen.

Einen großen Kochtopf putzen, trocknen und darin mit Margarine, Mehl und der Brühe eine sämige Bechamel herstellen. Ein zuvor geputztes Pfund feste braune Champignons geviertelt in die ganz leicht köchelnde Bechamel einrühren.
100-200ml Madeira und ein kleines Glas in Lake eingelegten grünen Pfeffer dazu. Abschmecken (müßte gut sein) Eventuell Muskatnuss gerieben (ist grad keine da..)

Die in mittelgroße Würfel geschnittenen Karotten in die Bechamel, und je nach Geschmack und Vorliebe etwas mehr oder weniger von dem Lauch und Sellerie aus der Suppe.

Die dreizehn Weckgläser mit der Zunge halb befüllen und bis zwei Zentimeter unter den Rand mit der Bechamel aufgießen. Mit Gummi versehen und Federklammer bei 150 Grad in den Ofen stellen (köchelt nach ca 40-50 min ganz leicht) (regelmäßiges Aufsteigen kleiner Blasen)

dann auf 125 Grad zurückschalten und eine halbe Stunde köcheln lassen. Ofentür auf zum Abkühlen.

Normal ist, das Köcheln hört bald danach auf und beginnt nach einer gewissen Zeit wieder. Das ist ein Zeichen daß gerade ein Vakuum gezogen wird.

Zeigt eines der Gläser gar kein nachträgliches »Sieden« so ist das ein Indiz für schlechten Verschluß. Dieses Glas sollte entweder bald oder sofort aufgebraucht werden oder zumindest in erster Beobachtung stehen.

16:13