Lehrkochbuch

Wie man ein Eigelb für eine Halbkochcreme präpariert:

Bei einer Halbkochcreme denaturiert die Hagelschnur des Eigelbs nicht völlig und ist daher (besonders für manche sehr sensiblen und oft auch zahlungskräftige Kunden) sorgfältig zu entfernen. Diese Prozedur ähnelt fast einem chirurgischen Eingriff und erfordert gute Beleuchtung und gute Augen sowie zwei kleine scharfkantige Löffelchen.

Jeder Koch hat sicher schon einmal die Hagelschnüre beim Eigelbtrennen mit den Eierhalbschalen abgetrennt, durch geschicktes Hin- und Herkippen. Man dreht dabei das Eigelb solange bis die Hagelschnur an den Rand der halben Eischale gelangt und versucht dann mit einer geraden und scharfkantigen Stelle der anderen leeren halben Eischale die Hagelschnur abzuknipsen. Das gelingt meist mehr oder weniger gut. In einigen Fällen bleibt ein kleiner hartnäckig am Eigelb haftender Gallertknubbel übrig der mit der Eischale nicht mehr zu erfassen ist.

Nun kommen die Löffelchen zum Einsatz. Das Eigelb wird auf eine flache Unterlage befördert und bei guter Beleuchtung gelingt es meist nach einigen Anläufen diesen Gallertknubbel der sich gerne dem Zugriff entzieht mit den beiden Kanten der Löffel zu packen und vom Eigelb abzuknipsen so daß dieses ganz bleibt.

Natürlich können auch bei der Prozedur verunglückte (ausgelaufene) Eigelbe für die Creme verwendet werden wenn jeglicher Rest von Hagelschnur entfernt ist.

Da besonders in Privathaushalten keine homogenisierten industriellen Fertigeigelbprodukte zur Verfügung stehen ist diese Anleitung in deutschen Kochbüchern eine längst überfällige Ergänzung.

Ältere Menschen würden gerne langsam und ausfühlich jeden Löffel beispielsweise einer Vanillehalbkochcreme genießen, wäre da nicht die beständige Angst vor der glibberigen Hagelschnur in der Creme die schludrigen kleinen Küchenhilfen anscheinend erstens nichts auszumachen scheint und denen zweitens der Arbeitsaufwand und die feinfühlige Handarbeit gar nicht in den Zeitplan passen.