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Schwartenmagen
Zutaten:
1 Ochsenmaul
2 Ochsenfüße
1/2 Schweinskopf
2 Schweinsfüße
6 aufgehackte Kalbsfüße
1 aufgehauener Kalbskopf
1 kg Schweinefleisch vom Hals
2 Pökelzungen (Rezept siehe dort)
1 Sellerieknolle
1 Mohrrübe
2 Zwiebeln
8 Nelken
8 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
Salz
1 Eßlöffel Pfeffer (gestoßen)
1 Eßlöffel Koriander
Schale von 1 Zitrone
1/2 l Schweineblut
10 g Kaliumnitrat
Rezept:
Ochsenmaul, -füße, Schweinskopf, -füße, Kalbskopf, -füße, Schweinefleisch und Pökelzungen werden zusammen gekocht. Das Ochsenmaul und die Ochsenfüße setzt man zwei Stunden vorher auf, weil sie länger kochen müssen. Während des Kochens schäumt man gut ab und gibt die zerschnittene Sellerieknolle, Mohrrübe, Zwiebeln, Nelken, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Salz dazu und läßt alles so lange kochen, bis das Fleisch sich von den Knochen ablöst. Je nachdem das eine oder andere zuerst weich ist, nimmt man es heraus, läßt es auskühlen, löst dabei die Knochen aus, schneidet alles Fleisch in kurze Streifen und mengt den gestoßenen Pfeffer, den Koriander und die fein gewiegte Schale der Zitrone darunter. Nun fettet man die Brühe ab, seiht sie durch, läßt dabei den Bodensatz zurück und kocht den Sud ganz kurz, etwa auf 1/2 l ein. Nachdem derselbe so weit ausgekühlt, daß er nur nur lau ist, mengt man ihn nebst 1/2 l frischem Schweineblut und 10 g Kaliumnitrat unter das geschnittene Fleisch. Die Masse füllt man nicht zu fest in den gut gereinigten Schweinsmagen oder in die sogenannten Bodendärme und bindet dieselben zu. Man legt dann die Schwartenmagen auf Knochen oder andere Fleischstücke und läßt sie in leicht gesalzenem Wasser 1/2 bis 3/4 Stunde ziehen, aber nicht kochen. Zur Probe sticht man mit einer Stopfnadel hinein; erst, wenn der ausfließende Saft nicht mehr rot ist, sind die Schwartenmagen fertig. Man preßt sie alsdann 24 Stunden zwischen Brettern, deren oberstes gut beschwert wird. Damit sich die Wurst besser hält, hängt man sie 3 bis 6 Tage in den Rauch.
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