Wildsau
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Äußerst kluges in freier Wildbahn vornehmlich nachtaktives Tier mit hohem Sozialverhalten.
Erlegte Tiere sind bis zu einem Wildbretgewicht von ca. 50 Kg mit Schwarte (Haut, Fell)und ohne Innereien, Magen und Darm, am besten für die diversesten Zubereitung.
Das Tier muss amtstierärztlich beschaut worden sein (wg. Trichinenbefall).
Das Fleisch soll vor der Verarbeitung zumindest 5 Tage abgehangen sein.
Im Gegensatz zu seiner domestizierten Form dem Hausschwein ist das Fett des Wildschweines ein nicht so hochwertiger Geschacksträger. Beim Zurichten der Fleischstücke kann es daher weitgehen entfernt werden.
Ich plädiere bei der Zubereitung auf die Abkehr des stundenlangen Dünsten im Wurzel-/Weinsud zumindestens für Schlögel und Rückenteil. Das bis in die heutige Zeit so beliebte Einbeizen in Essig-Weinbeize ist gänzlich abzulehnen, da diese Maßnahme früher großteils mangelde Fleischqualität durch schlechte Kühlung überdecken sollte, als dies tatsächlich einer Fleischverbesserung dienlich ist. Dem Fleisch wird vielmehr der wichtige Eigensaft entzogen und es trocknet aus.
Wildschweinschlögel:
Der Schlögel wird ausgelöst, mit Knoblauch eingerieben und gebunden. Mit gestampften Pfefferkörnern und Wacholderbeeren gewürzt und mit Tyhmian, Mayoran sowie Romarinzweigen umkränzt, mit Olivenöl eingerieben und in Frischhaltefolie verpackt und über nacht im Kühlschrank gelagert.
In einer Pfanne mit Schalotten (in der Schale), Lorbeer und Rosmatin mit reichlich Olivenöl rundum angebraten und dann für ca. 80 min in das ca. 200 Grad heisse Backrohr (Heissluft - sonst 220 Grad bei mittlerer Hitze) mit dem Öl und Eigensaft begiessen.
Nach der Bratdauer Herd auf 80 Grad reduzieren. Braten in Alufolie wickeln und ca. 30 min im Rohr rasten lassen.
Braten herausnehmen, Bindung entfernen, Bratensaft abgiessen und Braten aufschneiden.
Natursaft mit Wildfond aufgiessen, entfetten, mit Estragonsenf, Salz, Preiselbeejus, Zucker, Cointreau und Madeira abschmecken und mit eiskalten Butterflocken montieren.
Als Beilage z.b. Duchesskartoffel und Speckbohnen
Wildschweinrücken:
Die Rückenfilets werden ausgelöst und zu Tournedos geschnitten. Leicht geplättet, mit Wacholderbeeren, einer Chillischote, Gewürznelken, weissen Pfefferkörnern, Senfkörnern die im Mörser alle mit Knoblauch und Olivenöl zu einer Marinade verrieben werden, mindestens 3 h im Kühlschrank in Frischhaltefolie mariniert.
Tournedos im heissen Olivenöl auf jeder Seite ca. 3 min scharf angebraten, kommen dann ins heisse Backrohr (250 Grad Oberhitze oder Grill) mit Alufolie zugedeckt für 10 min.
Bratenjus mit Rotwein angiessen,aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Honig und einige Löffel Bechamelsauce zugeben. Mit Djonsenf, Cognac, grünem Pfeffer und Salz abschmecken. Mit eiskalten Butterflocken montieren.
Beilagen: frisches Röstgemüse, Schupfnudeln mit Pilzpesto