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Seit dreißig Jahren arbeite ich nun an dieser regionalen Spezialität. Ein schlauer Lehrling könnte an nur einem Tag das Wichtigste erfahren um die Entenpastete nachzumachen. Zutaten sind Meersalz, Kräuter der Provence, grüner Pfeffer, Cognac, Lorbeer, Brühe aus Kalbsfußball und Entenabschnitten, Geflügelleber, Schweinebauch, entbeinte Ente. Ich überlege ob ich morgen vielleicht noch getrocknete eingeweichte Morcheln in die Pastetenmasse einarbeite. Die
Suppengemüse, Sellerie, Karotte, Schalotte, Lauch, werden nicht in die Pastete eingearbeitet. Der Kalbsfuß braucht mindestens drei Stunden um weich zu kochen und schön gelatinierendes Fleischgelee aus der konzentrierten Suppe zu machen. Die Bilanz erstelle ich aber erst morgen Abend, weil da alles fertig ist. Heute habe ich nur für zwanzig Euro Zutaten eingekauft. Dazu kommt noch der Kalbsfuß und der Ofenstrom, also rund fünfundzwanzig Euro für wahrscheinlich fünf 380g Pastetengläser. Und ich werde zehn Stunden damit zubringen bis alles fertig ist, allerdings sind davon nur etwa fünf Stunden reine Rbeitszeit. Die Suppe braucht halt lange, und im Ofen brauchen die Gläser nochmal drei Stunden, da kann man dann in aller Ruhe die ganze Küche aufräumen. Am Ende des Tages duftet es gut aus dem Backofen, ähnlich wie Weihnachten.
Arbeitsplan
Kalbsfußball aufsetzen, Ente und Bauch entbeinen und in wolfbare Stücke schneiden, Reste und Knochen in die Suppe, +Suppengemüse, Wolf, Gläser, Gewürze bereitstellen, aufbauen, Küche säubern, Pause, schwein, ente, Leber, Wolfen, würzen, Suppe reduzieren , abkühlen, in die Fleischmasse einarbeiten, Gläser füllen, in Ofen, 155grad, Küche und Geräte säubern, Reste Gemüse und Suppe kaltstellen. Ab Perlen der Gläser (aufsteigen von Dampfbläschen am Rand), noch etwa zwei Stunden im Ofen lassen. Das Produkt ist sehr gut auf Butterbrot, auch in sehr geringen Mengen. Es hat eine reichhaltigere Qualität als Wurstgläser oder Terrinen im Handel. Es könnte auch aus einer provenzalischen Manufaktur stammen. Die Ente allerdings ist eine Deutsche, die hab ich jetzt schon öfter probiert, Wichmann, und die schmeckt gar nicht unangenehm wie so manch andere Ente die mir schon unterkam.
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