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Ich nehme einen sehr stabilen Schneebesen dafür. Die meisten Schneebesen sind nicht sehr stabil. Man muß damit eine ziemlich kompakte Masse gut durchrühren können ohne daß einzelne Drahtschlaufen sich ausklinken. Mein Schneebesen stammt vom Flohmarkt und ist sehr stabil. Ich habe schon jahrelang im Handel nach einem ähnlich stabilen Schneebesen geschaut und keinen gesehen. Der Schneebesen muß wirklich gut sein. Vor allem wenn man größere mengen Mehlschwitze herstellt wie zum Beispiel beim Kochen einer ganzen Rinderzunge. Also. Man hat dann zum Beispiel zwei Liter Fleischbrühe. In einem anderen Topf röstet man zwei bis drei gehäufte, nein drei gehäufte Esslöffel Mehl mit zwei Esslöffel Magarine, das Mehl soll die Margarine gerade so aufnehmen, krümelig soll es nicht sein, aber so am Rande. Diese Mehl-Fett-Mischung brät man ein klein wenig und füllt dann in sechs bis sieben Malen portionsweise die Brühe ein. Beim ersten einrühren der vielleicht dreihundert Milliliter Brühe wird die Mischung fest und zäh und muß vorsichtig aber mit Kraft durchgerührt werden bis sie ganz glatt ist und Blasen wirft, dann kommt erneut Brühe hinzu. Auch hier ist alles noch sehr fest und zäh, aber schon ein wenig weniger Kompakt, gut durchschlagen bis alles ganz glatt ist und Blasen wirft. Beim dritten Mal wird es schon eine ziemlich zähe aber fast schon flüssige Soße,aufkochen lassen, glazz rühren, noch dreimal, dann zweihundert Milliliter Madeira j´hinein. Noch einmal kurz wallen lassen. Fertig ist die Madeirasauce. Gewürzt ist sie genug weil man die Flieschbrühe ja schon gewürzt hat. Das geht genau so mit allen anderen Brühen, Gemüsebrühen, Fischbrühen, Milch (echte bechamel), zum Überbacken mit Käse. Eine phantastische sache. Auch die französischen Quenelles werden so ähnlich hergestellt. Da werden dann in den Mehl-Fett Teig noch Eier untergemischt.
Vorsicht! Vor allem bei den ersten Einrührungen der heißen Brühe in die heiße Fett-Mehl Mischung kann es bei unsachgemäßem Rühren (nicht sehr vorsichtig und langsam genug) zu schmerzhaften heißen Spritzern auf Hände oder Unterarme geben dei zudem sehr weh tun da diese Masse sehr heiß, kompakt und zäh ist.
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