Gulasch
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Fleisch, Zwiebeln und Gemüsepaprika - das sind die wesentlichen und unverzichtbaren Bestandteile eines guten Gulasch. Ich nehme gerne Spitzpaprika dazu, die es hier in der Ostzone erfreulich häufig zu kaufen gibt. Sie schmecken etwas bitterer, aber dafür sehr kräftig, regelrecht kernig.
Wesentlichste Maßnahme beim Zubereiten eines Gulasch ist das Anbraten der Fleischwürfel, das sehr sorgfältig geschehen muß und einigermaßen anstrengend ist: man brät sozusagen ein paar 50 winzigkleine steaks gleichzeitig an. Ich nehme dafür die gute gusseiserne Pfanne. In den großen Pott kommt das Fleisch erst dann, wenn sich die Poren geschlossen haben, zu dem schon schmurgelnden Gemüse (Paprika, Zwiebeln, evtl. Wurzelgemüse). Ich bin da nicht pingelig, und schiebe sozusagen eine Pfannenladung nach der andern ins Gemüse, es kocht ja dann noch lang genug.
Aber die Mühe lohnt sich: die Fleischstücke bleiben in Form und saftig, anstatt zu zerfasern, wie es bei den Schlampern zwangsläufig erfolgt, die alles egalwie in den Pott feuern, und das Gemüse in dem unvermeidlich austretendem Fleischsaft ersäufen. Das gibt dann zwar möglicherweise eine leckere Soße, aber kein Gulasch, und ist auch eine ernährungsphysiologische Vollkatastrophe: das zerfasernde Fleisch hat so gut wie nix mehr intus, alles weg, verdampft, denaturiert.
Die Bindung ist beim Gulasch nicht von allzugroßer Bedeutung, da Gulasch ja eine Suppe ist, die aus dem tiefen Teller gelöffelt wird. Mein Tip: mit dem Fleisch kommen ein bis zwei mittelgroße Kartoffel in den Topf, geschält und in sehr kleine Würfelchen oder Streifen geschnitten. Die austretende Stärke sorgt gemeinsam mit der Stärke der Zwiebeln und dem unabdingbaren Tomatenmark meist schon für völlig ausreichende Bindung.
Über den Umgang mit den scharfen Pepperoni und dem Knoblauch wird heute noch gestritten wie weiland über die unbefleckte Empfängnis. Während ich geradezu jahrzehntelang zu denen gehörte, die Knoblauch und Peperoni im ganzen oder großen Stücken kurz vor dem Ablöschen noch mit angebraten und dann kochen lassen habe, bin ich jüngst konvertiert: beides fein gehackt wird erst ca. 15 min vor dem Servieren zugegeben, wenn das Gulasch auch nicht mehr köchelt.