|
Einlegegurke, Gurke, (Cucumis sativue), engl.: gherkin, franz.: cornichon.
(siehe auch: Salatgurke.)
Die Einlegegurke gehört zu der botanischen Familie der Kürbisgewächse (Cucrbitaceae). Sie ist eine weitere Varietät der Salatgurke. Einlegegurken werden fast ausschließlich im Freiland kultiviert. Wegen des großen Bedarfs werden auch Gurken aus dem Gewächshaus verwendet. Die Haupterntezeit ist von Mitte August bis Mitte September, wenn die ersten Gurken eine Länge von 9 cm erreicht haben.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht besitzen die wasserreichen (96 - 97 %) Einlegegurken einen hohen Stellenwert. Sie sind besonders kalorienarm, 100 g enthalten nur 8 kcal (zum Vergleich: 100 g gekochter Spargel enthält 13 kcal). Sie sind reich an Vitaminen (B1, C und Provitamin A), Mineralien (Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen), Kohlenhydrate und Proteine. Ihr wasserlöslichen und harntreibenden Inhaltsstoffe wirken bei bestimmten Krankheiten gesundheitsfördernd. Sie beinhalten ein, dem Insulin verwandtes Ferment und stellt dadurch mitunter einen diätetischen Wert dar. Im Gurkensaft schließlich sind wichtige Wirkstoffe, die sich die Kosmetikindustrie zu Nutze macht. Die im Saft enthaltene Stoffe wirken erfrischend und zusammenziehend auf die Haut. In den Genuss dieser Wirkung möchten all diejenigen gelangen, die sich ihr Gesicht mit Gurkenscheiben belegen. Mit dieser »Behandlung« sollen sogar Sommersprossen ausbleichen.
Der unerwünschte Bitterstoff Elaterimid ist weitgehend aus den Gurken rausgezüchtet worden. Freilandeinlegegurken besitzen gegenüber den Salatgurken aber immer noch deutlich mehr Bitterstoffe. Die Bitterkeit ist am Stielansatz am stärksten ausgeprägt. Bei Geschmacksproben auf dem Markt sollte man demnach zuerst diesen Teil der Gurke probieren. Noch vor wenigen Jahren waren die Bitterstoffe der Gurken so intensiv, dass man in Küchen guter Restaurants Gurken nur von der »Blüte zum Stiel« hin schneiden durfte. Das Stielende wurde großzügig abgeschnitten und nicht weiterverwendet.
Die kälteempfindlichen Gurken werden optimal bei 12°C und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert. Also, nicht im Kühlschrank! Zudem sollen sie nicht mit Tomaten oder Früchten zusammen gelagert werden. Diese Lebensmittel strömen das auf Gurken ungünstig wirkende Ethylengas aus. Richtig gelagert halten sie sich bis zu drei Wochen frisch.
Einlegegurken werden bevorzugt in zwei Größenklassen eingeteilt:
6 - 9 cm große, nicht voll entwickelte Traubengurken oder Cornichons. Sie werden in Essig eingelegt und mit oder ohne Gärung zu Pfeffergurken verarbeitet.
Delikatessgurken werden die 9 -12 cm großen Früchte genannt. Zum Konservieren werden nur grüne, feste, wohlgeformte, fleckenfreie und unbeschädigte Gurken verwendet. Sie werden ungeschält mit Essig, Kräutern, Gewürzen, Salz und Zucker eingelegt und durch Sterilisation zu Essiggurken oder Gewürzgurke eingemacht.
Einlegearten:
Senfgurken oder auch Azia-Gurken genannt sind mittelgroße Schlangengurken. Sie werden geschält und vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten. Die Gurkenstücke werden mit einer Flüssigkeit aus Essig, Senfkörnern, Gewürzen und Kräuter übergossen.
Zuckergurken sind mittelgroße, in Stücke geschnittene Schlangengurken, die mit einer Aufgussflüssigkeit aus Essig, Senfkörnern, Gewürzen, Kräuter und mindestens 20 % Zucker übergossen.
Salzgurken, Salzdillgurken oder Saure Gurken sind Gurken, die durch natürliche Milchsäuregärung haltbar gemacht werden. Die Gurken werden vor der Gärung mit einer Flüssigkeit aus Zucker, Kräutern, Gewürzen und Salz angesetzt. Bei Salzgurken dürfen keine Konservierungsmittel, Essig oder Milchsäure beigefügt sein. Sie werden aus vollentwickelten, reifen, festen, grünen, unbeschädigten und fleckenfreien Gurken hergestellt.
Industriegurken sind sterilisierte Gurkenstücke (Scheiben, Würfel oder Streifen). In der Aufgussflüssigkeit sind Essig, Gewürze, Zucker, Salz und Kräuter. Es dürfen keine unsterilisierten Früchte als Industriegurken verkauft werden.
|
