Wurstbrauchtum

In Frankfurt am Main, mitten im Westend, wo die Banken und vornehmen Büros sitzen, befindet sich die »Alte Markthalle«, eine wirklich uralte Holzkonstruktion, in deren Inneren inzwischen vornehmlich Delikatessen in der »Antipasti-Richtung« angeboten werden. An einer Seite jedoch hat sich ein Stand gehalten, an dem ausschließlich diverse Sorten von Fleischwurst feilgehalten werden. In der Mittagszeit entsteht eine beträchtliche Schlange von Bankern, Wirtschaftsprüfern, Rechtsanwälten, Maklern und ähnlichen Anzugsträgern, die geduldig warten, bis sie an der Reihe sind. Man nennt die Wurstsorte, die man möchte, und bekommt diese frisch aus dem Wurstkessel gezogen. Das Messer wird angehalten: passt es so ? etwas mehr oder weniger ? Ein Klacks Senf dazu und ein Brötchen ? Getränke gibts am nächsten Stand. Und dann steht man da, ißt seine warme Fleischwurst aus der Hand und plaudert weiter über mergers and aquisitions.

In Frankreich hat sich eine von den nordafrikanischen Einwanderern mitgebrachte Wurstsorte durchgesetzt, die unter dem Namen »merguez« bekannt ist. Es handelt sich um recht fette Schafswürste von zinnoberroter bis braunroter Farbe, aus denen das Fett - am besten auf einem Grill - ausgebraten werden muß. Die Garzeit ist also recht lang. Meist sind diese Würstchen recht klein, und werden daher paarweise verabreicht, in einem passenden, längs aufgeschnittenen Stück baguette, und einer höllisch Scharfen Paprika-Paste namens »Harissa« - auch aus Nordafrika. Der Verzehr einer Portion Merguez mit Harissa hinterlässt das zunächst etwas befremdliche, aber durchaus nicht unangenehme Gefühl, als sei einem der Mundraum mit einem Flammenwerfer desinfiziert worden.

In Deutschland fast völlig in Vergessenheit geraten ist die Möglichkeit, mit harter Wurst zu kochen. In Spanien beispielsweise wird eine solche Koch-Salami geradezu kultiviert: die »Chorizzo«-Wurst, eine großvolumige, grobe Salami mit scharfem Paprika, die vor Fett geradezu trieft. Roh ist sie - für mich zumindest - fast ungeniessbar. Aber in dünnen Scheiben oder Streifen geschnitten, in der Pfanne ausgelassen, und Rühreier darüber - köstlich !
Und eine Tomatensosse zu Nudeln etwa, deren Basis aus angebratenem Würzgemüse besteht, bekommt einen regelrechten Kick, wenn man das Würzgemüse nicht nur in Olivenöl, sondern auch dem Fett von kleingehackter Chorizzo oder anderer, würziger Salami anbrät. Die Sosse erhält einen runden, kräftigen Geschmack - mit einem Aufwand von vielleicht 20-30 g Wurst !

Eine schöne Rauschtat ist das Weißwurstfrühstück, daß grundsätzlich bei schönem Wetter und im Freien stattzufinden hat. Allerspätestens um zehne muß man damit beginnen, da die Weißwürste ja das 12-Uhr-Läuten nicht hören dürfen. Pro Person benötigt man je nach Appetit 2-4 Weisswürste, 1-2 Laugenbrezeln oder Laugenbrötchen, etwa 1/4 Glas süssen Senf und 1/4 - 1/2 Kasten Weißbier, das nicht übertrieben kalt sein darf. Weicheiern sei es dabei zugestanden, zuvor mit einem Süssfrühstück eine gewisse Unterlage zu schaffen. Das schöne am Weißbierfrühstück besteht darin, daß es einen der selten gewordenen Vormittagsräusche verursacht, der seinerseits dazu führt, daß man die heisse Mittagszeit unter einem Apfelbaum liegend verbringen kann, um den Tag sodann in einem Biergarten oder am See ausklingen zu lassen. Dabei sind weitere Räusche und Lustbarkeiten zugelassen - sogen. sinnvolle Tätigkeiten bleiben jedoch nach einem Weisswurstfrühstück höchst unerwünscht.