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ich kuck da eben mal bei „Chefkoch“ rein in die Diskussion „meine Bechamel wird immer klumpig“ und die vielen Ratschläge der Hausfrauen und Experten zum Thema welches unisono heißt, immer rühren rühren rühren, und „kleine Flamme“. In Wahrheit ist keiner dieser Tips nützlich oder hilfreich, den keiner beschreibt die Angelegenheit wirklich vollständig und erschöpfend. Stattdessen lieber zwanzig verschiedene Ratschläge die allesamt nichtssagend sind. Rühren rühren rühren. Und kleine Flamme. ich arbeite bei Bechamel grundsätzlich mit großer Flamme. Weil man in kurzer zeit einen Liter Kalte Milch in ein Geklumpe von heißem Fett und Mehl einzurühren hat. Und hier reicht es nicht zu sagen „rühren rühren rühren“, nein, das ist völlig unzureichend, den man muß ganz genau beschreiben wie zu rühren ist, auf Großer Flamme. Das ein wenig am Boden anhängt ist normal und es löst sich wieder bei erneuter Flüssigkeitszugabe. Das Geheimnis ist, man gibt das mehl in die Heiße sprudelnde Butter bis es eine leicht klumpende leicht schäumende Masse ist, es sollte nicht mehr flüssig sein. dann gibt man die Flüssigkeit in Schöpfkellen hinzu, und zwar in wohlbemessenen kleinen bis mittelgroßen Portionen, gegen Ende hin mehr werdend. Also erst einmal ein Schöpflöffel. Der verklumpt sehr schnell beim langsamen! aber kräftigen Rühren zu einer sehr sehr zähen Masse. nun muß der Schneebesen gut sei, also die Stahlstäbe müssen gut im Stiel verankert sein, denn nun mauß man diese zähe Masse vor erneuter Flüssigkeitszugabe ganz glatt rühren (eher schlagen). Das muß ein guter Schneebesen nämlich aushalten und etliche sind mir dabei kaputt gegangen) von wegen rühren rühren rühren, diese Anfänger, aber das ist ja deren methode, die leute nur halb zu informieren, rühren, Spinner, die, also, man schlägt die Massse glatt, und da muß man anfangs sehr aufpassen daß nichts spritzt, also nur sehr langsam rühren, aber kräftig. So ein heißer Schlabber herausspritzende heiße Bechamel kann. ganz schön brennen auf der haut,
aber für so lange beschriebungen die wenigstens inhaltlich korrekt sind da hat chefkoch natürlich keine zeit.
und so fährt man fort, man hebt beim Schlagen der zähen Masse (zumindest am Anfang) den Topf auch schräg an von der Platte, so brennt da nichts weiter an, es gibt immer einen dünnen eingebrannten Film am Boden der aber bei der nächsten Flüssiglkeitszufuhr sich wieder auflöst.
Also die nächste Flüssigkeitszufuhr ist heikel, denn hier ist das Spritzen von heißer zäher Massse vom Topf auf die Haut besonders groß: Weil nämlich sehr dünne Milch mit sehr sehr zäher Bechamelmasse verrührt wird. Anfangs rührt man ganz ganz sachte, notfalls wieder unter anheben des Topfes von der Platte (auf die Topfkante stellen) (Lösen der Bodenanhalftun durch sanftes Rühren, nun werden die Klumpen auch schon kleinteiliger, aber noch immer rührt man ganz sanft, erst wenn die Klumpen alle kleinteilig sind steigert man die Kraft des Rührens, immer an der Grenze wo man darauf achtet das nichts aus dem Topf herausspritzt, (das braucht auch ein wenig Erfahrung)(es ist geradezu ein kennzeichen von guter Feinfühligkeit und Beherrschung der Physik bewegter zweiphasiger Körper wenn einem das gleich gelingt)(es ist wie leute die einfach fühlen, diese Geschwindigkeit des Autos um die kurvige Autobahnausfahrt ist gerade noch ungefährlich, und andere erspüren das so gar nicht), will sagen, irgendwann ist die sache so gut vermengt das erneut mit dem Schneebesen die wiederum zähe, aber etwas weniger zähe Masse als zuvor, durchzupeitschen und damit „lisse“ wie der Franzose sagt (glatt) zu rühren. Ab nun wird es einfacher, weil im Prinzip genau diese gleiche Prozedur mehrfach wiederholt wird und das anschließende verrühren das in zwei Stufen geschieht (erst langsam, dann durchpeitschen)(unter Anheben des Topfes auf die kante) mit der entsprechenen physikalischen Feinfühligkeit um nichts heißes auf den Unterarm zu kriegen, tatsächlich sind meine Unterarme beim Kochen nackt, das kommt auch vom vielen Händewaschen zwischendurch, jedenfalls bin ich wohl absolut fehlreinkarniert bei diesem Chefkoch Ratgeber. Weil für ernsthaften rat sind die sich viel zu fein.
nochmal:
zwei Esslöffel Margarine in den hohen vierundzwanzig Centimeter Topf, schmelzen bis es spritzt, (hadelsübliche Margarinen haben in den letzten Jahren von achzig Prozent fett (zwanzig Prozent wasser) auf siebzig prozent fett (dreissig prozent wasser) umgestellt und sind also noch spritziger beim Braten. (man kann auch Butter nehmen), egal, also zwei esslöffel Margarine schmelzen und vier esslöffel mehl dazu (geht mit allen mehlen), eine noch fließende aber auch schon klumpige leicht schäumende aber fast auch schon feste Form), das hat man dann am Topfboden und die Platte brummt auf Stufe drei. Das muß sie auch wenn nun kalte Milch hinzukommt. Ab nun Vorsicht!! Nun sind klate Milch (sehr flüsig) und ganz ganz klumpige inhomoene masse zusammen und spritze bei rüre se se leicht. aufpase auf hauf und hande, ja sehr, kann seh weh tun, also ganz ganz voooosichtig rüühre gggannz vorsichtig, kann man wenn nich genug geübt auch topf mal kurz von Platte runter und alles verpeitschen miteinander richtig das keine klumpe mehr, aber erst ganz am ende von vorsichtig rühren durchpeizsche, ja habe gite schweizer Scheevbbesen, dafür von Flohmarkt, haba ja sogar eine vaschentkt, mei restoroo is am ende von stadt und nu wenig ausbilde abe gut ausbilde, bis beste von stad, hier, aber nicht viel wissen
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