|
Nach meiner Rheumatoiden Erkrankung lasse ich die Beimengung vierzig Prozent Schwein in meinen Entenpasteten ganz weg und stelle nur noch pasteten aus reinem Entenfleisch her. Zutaten. Eine Ente mit Innereien notfalls auch ohne, es geht auch ohne leber, eine große Karotte, ein Weißes vom Lauch, ein gutes Stück Sellerieknolle, Selleriekraut, zwei Lorbeerblätter, Pfeffer aus der Mühle, Thymian, Salz. Eventuell eingeweichte Morcheln. darauf achten daß im Inneren der Morcheln sich nicht kleine Kieselsteine befinden, das passiert nämlich manchmal, wenn auch selten. Ich habe es schon erlebt. Eine reife kleine Tomate.
Die Ente entbeinen, auch die oberen Flügelmuskeln, Brust, Haut, Flomen nur rein weiß oder satt gelb, schenkel entsehnen, brust auslösen, ohne Haut, eine brust zum Kurzbraten zur seite legen in den Kühlschrank abgedeckt. Das entbeinte Fleisch in einer Schüssel kaltstellen, währenddessen aus dem Entengerippe, den Flügeln, dem Hals falls beiliegend und dem Magen (nicht der leber, die Leber roh lassen und zum entbeinten Entenfleisch hinzu) mit dem gemüse lorbeer, und Pfeffer und salz (nicht thymian, der kommt an die Entenhackmasse) eine zwei Stunden köchelnde Suppe aufzusetzen die anschließend abgesiebt und etwa zwei Drittel davon auf vielleicht zweihundertfünfzig bis dreihundert Milliliter aufkonzentriert werden unter laufendem Dunstabzug. Also etwa ein Liter normale Fleischbrühe wird um das drei bis vierfache aufkonzentriert. Kalt gibt das einen ziemlich kompakten Fleischgelee. Dies Flüssigleit wird dann im waschbecken im Topf im kalten wasser schwimmend recht schnell heruntergekühlt auf mindestens zwanzig Grad und dann in die gewolfte Entenmasse eingerührt, das ergibt den Rand von gelbgoldenen geleeam Rande des Einmachglases unter dem weißen bis fast weißem Fettrand ringsum, ein hauch von Gelb erahnend und sehr neutral im geschmacl, gar nur dünn als reines entenfett auf ein gutes Brot, das glas ist gold wert, es ist jetzt auch schon drei Jahre alt und schmeckt ganz wundervoll, auch wenn der Anblick der Oberfläche beim Öffnen schaut man auf diesen Klumpen Fleisch der mitten im Fett ring schwimmt, so sieht er grau ja fast graugrünlich oder braun bgrau jedenfalls sehr unappetitlich, aber das ist die Erfahrung, ein leicher anschnitt, und sofort ist das apetitloiche Rosa von wie frisches Fleisch, eine hervorragend mürbe wundervoll abgeschmeckt leber oder entenpastete, nur Pfeffer salz und Thmian als geürze, und beste Zutaten mit großer Sorgfalt und in einem Stück verarbeitet. Von der Kühltheke ins fertig gekochte Einmachglas in wenigen Stunden der Produktionsstandart.
leseranfrage: Herr Schmidt, da steht ohne Haut, aber stimmt das denn ?
Antwort: nein, natürlich mit der ganzen haut, die wird mit gewolft wie auch das muskelfleisch und die eine brust. die pastete braucht ja auch vielleicht zwanzig Prozent fett, das ist eine gute mischung, im vergleich zu fettgehalten kommerzieller anderer würste,
beim entbeinen achte ich auf verfärbungen des fleisches die ich großzügig herausschneide bzw, das kommt sehr selten und wenn nur sehr kleinvolumig vor, oder bei lebern auf grünliche verfärbungen mit bitterer Galle die enfalls großflächig herausgecshnitten werden. auch das kommt sehr selten vor.
aus dem kleinen rest Brühe und den Kochgemüsen egibt sich ein feines Entensüppchen welches man leider nicht lange konsevieren kann und das frisch wirklich am besten schmeckt. leider ist es für eine Einzelperson etwas zuviel Brühe, zuviel Brühe des Guten, der gekochte Magen ist dünn aufgeschnitten nach eine Nacht im Kühlschrank ein ganz wundervoller Britbelag mit etwas Pfeffer, den hals nagt man zur Suppe ab.
so jetzt aber, die eingeweichten morcheln hab ich vesuchsweise mal mit dazu. Man sieht sie auch schön in der dann angeschnittenen Pastete, und selbst wenn man sie herauspult, ja giut, dann schmeckt sie ein wenig nach Morchel, aber gemiensam gegessen mit einem Stück pastete ist sie nur haptisch anders, aben ein lappen mit ein wenig Geschmack, wer es mag, so super Toll fand ich es nicht daß ich finde das es unbedingt sein muß. dann lieber die paar Morcheln nehmen und ein feines Morchelsahnesößchen zu Nudeln machen. da hat man wenigstens dann Mochelgeschmack satt.
auszüge aus einem Kochbuch, original, mit fehlern, Frage: würden Sie das gerne weiter lesen??
|
