Anfängerkochkurs

Anfängerkochkurse sind überaus nützlich und selbst wenn man jahrelange Erfahrung in der Küche hat, lohnt es sich, bestimmte handwerkliche Dinge zu erlernen. Natürlich kommt es dabei auf den Lehrer, die Lehrerin an.

Heutzutage fehlt es den meisten beim alltäglichen Kochen an wirklicher Praxis und ich glaube auch in diesem Falle nicht an die Macht der Bücher. Rezepte sind wie Partituren, und die Kocherei, wie Musikmachen.

Das geht schon mit Messerwahl und Haltung los, bei der vitaminschonenden Behandlung der Speisen und endet nicht bei einigen Irrtümern der Kochwelt:

Zum Beispiel ist es ein verbreiteter Irrtum riesige Mengen Wassers aufzusetzen und zu erhitzen. Für lächerliche Spaghetti. Dann Öl in das Wasser, um die Nudeln am zusammenkleben zu hindern. Quatsch!!!

Man nehme einen elektrischen Wasserkocher und erhitze etwa 1,25 Liter Wasser. Währenddessen stelle man einen mittelgroßen Topf auf die z.B. Elektroplatte des Herdes und stelle die auf größte Stufe ein. In diesen Topf schütte man etwa eine Tasse voll mit Wasser. Wenn das Wasserkocherwasser kocht, schütte man dieses in den Topf und gebe einen knappen Eßlöffel Salz dazu. Es wird jetzt sofort mit der Spaghettimenge beschickt, da das Wasser ja kochend heiß ist. Wenn der Topf nur halb so hoch ist, wie die Spaghetti, werden die Nudeln seitlich sanft in das Wasser gedrückt und haben schnell Platz, ohne zu zerbrechen.

Riesige Wassermengen auf dem Herd zu erhitzen lohnt sich nicht! Zu langsam und zu teuer! Wenn ich für 8-10 Leute koche, was auch ab und zu vorkommt, dann erhitze ich eben 3 Mal 2 Liter Wasser im Wasserkocher. Das geht trotzdem noch schneller und ist effektiver. Und meine Topfgröße ist dann eben etwas größer gewählt, aber immer noch im Rahmen dessen, was ein normaler Haushalt so hat.

Wenn die Nudeln aldente sind, gebe ich sie in ein Sieb oder Durchschlag und fülle sie zurück in den Topf. Wenn man geschickt ist, hält man den Deckel schräg und nimmt den Topf mit Topflappen und gießt das Wasser durch den Schlitz zwischen Topf und Deckel ab. So braucht man keinen Durchschlag oder Sieb. Aber, es empfiehlt sich, den Topf so zu halten, daß einen der aufsteigende und heiße Dampf nicht trifft! Er ist heißer als das Wasser!

Dann! gibt man Butter oder Olivenöl auf die heißen Nudeln und versucht sie so damit zu benetzen, daß sie eben nicht zusammenkleben.

Hier das Rezept für Streichleberwurst, mit dem ich im Anfängerkochkurs schon viel Erfolg und pädagogische Anerkennung hatte:


Benötigtes Fleischmaterial:
1. Kalbs und Schweinegeschlinge (Gurgelknopffleisch, Zwerchfell, auch sehniger Teil, Schlundfleisch, Zungenkopffleisch usw.)
2. Kalbs und Schweinekopffleisch ohne Kopfhaut (also ohne Schweinsohren und -rüssel ohne Kalbs und Schweinezungen).
3. Kalbsgekröse (mit den Drüsen).
4. Schweinenicker, Schweinenetzfett.
Gewicht der gekochten Teile 1 bis 4 zusammen 13 Kilogramm.
5. Rindsbacken und Rindskronfleisch (=Saum, Krähen, Krenn Wellfleisch) gekocht: 2 Kilogramm
6. Schweinebauchfett (=Schmer = Flomen) nicht gekocht: 3,5 Kilogramm
7. Schweineleber, gekrekt: 2,5 Kilogramm.

Meine persönlichen Ratschläge für den Anfänger wären:

1) Vor dem Kochen eine Zigarrettenlänge lang nachdenken: was kommt zuerst, was brauch ich zuerst.

2) Solange man sich noch nicht sicher sein kann, Zutaten, die zu einem späteren Zeitpunkt benötigt werden, entsprechend vorbereiten zu können, während die ersten Sachen schon schmurgeln: lieber alles auf Schneidebrettern und Tellern griffbereit und einsatzfertig machen, bevor man die erste Herdplatte anschmeisst.

3) Jede Gelegenheit zum aufräumen während dem Kochen nützen ! Man steht oft nur dumm herum, weil erst mal was aufkochen, erkalten, durchziehen, garen muß, bevor es weitergeht. In dieser Zeit nicht quarzen, saufen oder fummeln, sondern aufräumen ! Gedankt wird diese Disziplin durch ein reueloses Faulenzen nach genossenem Mahl !

4) Tipps beim Profi absaugen - die in Kantinen, Restaurants und in den Küchen herumflitzen. Diese Leute wissen und können weitaus mehr, als in jedem Kochbuch steht, und sie sind in aller Regel äusserst kommunikativ, geben gerne ein paar Erfahrungen weiter, solangs nicht die Rezepte und Gewürze für ihre »Renner« sind.

5) Auf höchsterreichbare Qualität sollte man bei Tierprodukten achten (wenn man kein orthodoxer Körnerfresser ist). Fisch und Krustentiere, Fleisch, Würste, Schinken, Speck, Sahne, Käse, Frischkäse, Butter, Eier usw sollten einfach nur »gut« sein. Lieber weniger und gut, als viel und buchstäblich »zum kotzen«. Was »gut« ist, lernt man schnell, wenn man in zB einer gut beleumundeten Metzgerei einkauft - möglichst dann, wenn nicht gerade Hochbetrieb ist, und die Leute Zeit für einen Plausch mit interessierten Kunden haben. Metzger und Verkäuferinnen sind auch als Tippgeber nicht zu überschätzen. Wenn man keine Kohle für gute Sachen hat - dann lieber vegetarisch kochen !

6) Sich bei älteren und erfahrenen Köchen einschleimen, sich von ihnen zu einem Essen einladen lassen, und sich dabei freiwillig als tabulos versauter, devoter und willenloser Küchensklave bzw. Küchensklavin andienen, der oder die garantiert alles mitmacht. Am besten schon beim Einkaufen schleppen helfen ! Da lernt man schon die Geschäfte mit den guten Sachen kennen, wo es gutes Zeux zu vernünftigen Preisen und manchmal auch Schnäpchen gibt !

7) Gewürze und Ordnung in denselben kann man nie genug haben !