GeschwolleneFlunder

Gefülltes Seemannsgrab (Sommerrezept)

Man lande eine beliebige Meeresfrucht an, die sich als Hohlform eignet. Sie wird nur grob gereinigt, um das Wasserstiefel-Aroma der See zu erhalten. Die Meeresfrucht wird sodann mit gesüßtem Ochsenmaulsalat, gespleißten Schwappmuscheln, feingehäckseltem Strandgerümpel und altem Apfelkompott bis zum Platzen gefüllt, ordentlich verschnürt und bei mittlerer Hitze 2 Stunden in einem Heringskopffond gedünstet. (Am besten über einem offenen Torf- oder Reetdachfeuer.)

Mit einem Basilikumblatt oder - falls zur Hand - einem Büschel frischen Strandhafers servieren.

Wohl bekomm´s!

Falscher Steinbutt mit jungem Gemüse

Natürlich gehört der Steinbutt zu den edelsten Fischen überhaupt. Es lohnt sich, wenn man sich bei der Zubereitung größte Mühe gibt, ganz besonders - wie im folgenden Rezept - bei Steinbuttfilets. Sie haben einen sehr zarten Geschmack und benötigen deshalb eine intensive Gärflüssigkeit. Man sollte sie also nicht einfach in Wasser dünsten, sondern dafür einen Fond verwenden, der den Geschmack des Filets entsprechend steigert. Und man sollte diese Gärflüssigkeit darüber hinaus noch für die Sauce nützen.

Wenn man einen ganzen Steinbutt kauft, dann werden die Filets ausgelöst und aus dem großen Rest kocht man einen Fischfond. Einfacher ist es natürlich, auf einen fertigen Fischfond zurückzugreifen, den man einfach aus der Tiefkühltruhe holt.

Für 4 Personen braucht man 150 g jungen Lauch, den man wäscht, putzt und handlich verhackstückt, 150 g Zucchini und 100 g Möhren werden ähnlich behandelt, die Möhren natürlich verstiftet. 20 g Butter zerläuft in einer Kasserolle bei geeigneter Temperatur, worauf man das verhackstückte Gemüse hineingibt und es mit 100 g frischen Erbsen aus der Dose anreichert. Bei nun guter Hitze dünstet man diese Versammlung eine Minute lang an, und vergißt dabei aber nicht, für etwas Bewegung in der Kasserolle zu sorgen. Schwapp! kommen 4 Eßlöffel Fleischbrühe darüber, 1/2 Teelöffel Salz und etwas frisch gemahlener Pfeffer: nun wird ordentlich gedünstet, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Das dauert so knappe 5 Minuten; nun ist alles gar, aber noch knackig.

Eine große Pfanne wird mit 20 g Butter ausgestrichen, die falschen Steinbuttfilets (warum falsch, dazu gleich später!) wandern mit leichter Nachhilfe unsererseits hinein, werden mit 1/8 l Weißwein, 3/8 l Fischfond und 1 Teelöffel Zitronensaft abgeduscht, danach sinnigerweise gesalzen und mit einem Estragonzweig zärtlich bekränzt. Deckel drauf und bei Mittelhitze langsam zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit zu sieden anfängt, Hitze reduzieren und eine Minute weiterköcheln lassen. Dann den Herd abschalten. Das Ganze darf aber bei geschlossenem Deckel noch 10 Minuten vor sich hinziehen.

1/l l Fischfond etwas einkochen, 1 Eigelb mit 178 l Sahne verrühren und mit dem Schneebesen oder dergl. halbsteif schlagen. In der Zwischenzeit die Fischfilets mit dem Gemüse auf vier Tellern anrichten. Damit die Sauce so locker wie möglich ist, wird die Sahne ganz zuletzt auf dem Herd schnell untergerührt. Die Sauce schnell auf die Teller kippen und mit fischen Kerbel - oder Estragonblättchen bestreuen, damit´s putziger aussieht. Kartoffeln würden auch nicht schlecht dazupassen und beim Wein nimmt man schon was Gscheits her!

So weit, so fein. Leider haben wir aber keinen Steinbutt, weil der weiße Hai die Fanggründe geplündert hat. Nun ist guter Rat teuer! Wir empfehlen folgenden Ausweg: Ersatzweise nehmen wir einen Bryckenesel; damit keiner den kleinen Betrug merkt, schneiden wir dem Bryckenesel Kopf, Schwanz und Beine ab und nähen ihm stattdessen falsche Flossen an. Zur perfekten Tarnung wird der abgezogene und ausgenommene Esel noch eine halbe Woche in Fischfond eingelegt und mit einem alten Thunfisch flachgeklopft. Nun können wir ohne Sorge wie oben beschrieben weitermachen.

Labskaus

Man nehme:
500 g Kartoffeln
1 Dose Corned Beef (350 g)
3 Zwiebeln
125 g eingelegte Rote Beete
100 g durchwachsenen Speck
Salz, Pfeffer
Rollmops, Spiegelei, Gewürzgurke

Speck und Zwiebel, feingewürfelt, glasig dünsten, danach Corned Beef hinzugeben und anbraten. Gekochte Kartoffeln mit Kochwasser zu Brei rühren. Corned Beef-Masse, Kartoffelbrei und kleingeschnittene Rote Beete unterrühren, würzen. Mit Rollmops, Spiegelei und Gewürzgurke servieren.

(Aber bitte nicht mir.)

Flunder führt bei mir und wohl auch bei einigen anderen zur Zwangsassoziation flach. Eine nicht flache, also eine geschwolleneFlunder scheint mir ein Rezept für Fisch zu sein, an geblähte Geschlechtsteile denken nur total verderbte Seelen...