Senf

Für mich war Senf als Kind stets grün. Ich war sehr überrascht, als nahezu alle in meinem Umfeld irgendwann einmal davon sprachen, dass Senf gelb ist.
Heute sehe ich es ja schon ein, dass Senf nicht wirklich grün ist, aber gelb ist er doch nun auch nicht. Mag sein, dass er gelbgrün ist.
Aber warum sagen immer alle, Senf sei gelb?
Ich glaube, Senf würde mir nicht schmecken, wenn er richtig gelb wäre.

Senfarten

Insgesamt gibt es über 40 Senfarten. Für die Herstellung werden aber vor
allem zwei Sorten verwendet. Der schärfere braune Senf (manchmal auch als
schwarzer Senf bezeichnet) und der milde weiße Senf. Dies beiden Sorten
werden zur Senfherstellung, je nach erwünschtem Schärfegrad, in
unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Senf schmeckt gemahlen
erst einmal nicht scharf. Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im
Senf nämlich gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.

Brauner Senf
Der braune Senf wird bis zu einem Meter hoch und gibt dem fertigen Produkt seine Schärfe.
Verantwortlich dafür ist das in ihm enthaltene Sinigrin, chemisch ein Glucosinolat, das aus
dem Kaliumsalz der Myronsäure besteht. Sinigrin findet sich auch noch im indischen Senf,
nicht aber im weißen Senf.

Weißer Senf
Weißer Senf wird zwischen 30 und 70 cm hoch. Die gelben Samen schmecken bitter und
weniger stechend als die des braunen Senfes.

Herstellung und Sorten
Zuerst wird die Senfsaat gesäubert, geschrotet, entfettet und vermahlen, dann werden
Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürze hinzugegeben. Nun schließt sich der Vorgang der
Fermentation an, der nur einige Stunden dauert. Ähnlich wie bei der Bierherstellung entsteht
so eine Maische, die in Deutschland noch einmal vermahlen wird. Dadurch erhält der Senf
seine cremige Konsistenz und wird etwas dunkler. Geschmack und Würze der einzelnen
Senfsorten hängen entscheidend von den jeweiligen Samen und den zugegebenen
Würzmitteln ab. Früher wurde die Senfsaat häufig mit Traubenmost angesetzt. Aus dieser Zeit
stammt auch die Bezeichnung Mostrich. Diese Herstellungsweise
wird auch heute noch bei einigen Senfarten angewendet. So wird
z.B. Dijon-Senf wird mit dem Saft unreifer Weintrauben, Weißwein
oder Weißweinessig oder aus einer Mischung daraus hergestellt.
Bei bayerischem Weißwurstsenf werden die Senfkörner nur grob
geschrotet, mit braunem Zucker versetzt und mit einem heißen
Essigsud angerührt. Der Zuckeranteil liegt meist bei ca. 20%.
Tafelsenf wird Senf einfacher Qualität bezeichnet. Er ist kaum
scharf und qualitativ geringer einzustufen als Delikatess-Senf.
Indischer Senf kann sogar als Gemüse verzehrt werden. Die Blätter
der Pflanze lassen sich, ähnlich wie Spinat, zu einem
schmackhaften Gemüse zubereiten.

enf - besser als sein Ruf
Auch heute geistert noch immer das Gerücht umher, dass Senf dumm macht. Der
Grund dafür könnten cyanogene Senföle sein, die man dem Namen nach im Senf
vermuten könnte. Cyanogene Senföle führen, im Übermaß verzehrt, tatsächlich zu
Schwachsinnigkeit, sie kommen aber vorwiegend in Bittermandeln und
Bambussprösslingen, nicht aber im Senf vor. Senf ist also besser als sein Ruf. Davon
soll hier berichtet werden.

Senf - die kleine Verdauungshilfe

Senf ist ein unscheinbar blühendes Wildkraut, das im Mittelmeer
beheimatet ist. Dort wird es schon seit der Antike angebaut.
Botanisch ist Senf ein Kreuzblütler und mit Raps, Rettich und
Kresse verwand. Die ersten, die ihre Speisen mit Senf würzten,
waren wohl die Griechen. Bereits im 4. Jahrhundert vor Chr. wird in
ihren Berichten Senf erwähnt. Im 8. Jahrhundert gelangte Senf
schließlich nach Mitteleuropa und im 13. Jahrhundert erhielt die
französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung. Auch
heute noch gilt der Senf aus Dijon als besondere Spezialität. Im
Mittelalter war Senf vor allem als Würzmittel für gepökeltes Fleisch
beliebt, aber auch damals war schon bekannt, dass Senf die
Verdauung unterstützt. Verantwortlich für die verdauungsfördernde
Wirkung des Senfes sind die ätherischen Öle. Diese regen nämlich
den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an. Darüber hinaus wird vermutet, dass die im
Senf enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe im Darmtrakt antimikrobielle und
krebsvorbeugende Wirkungen haben.

Senf ist ein in Europa und Asien heimisches Kraut, dessen Samen zum Würzen
verwendet werden. Man unterscheidet zwischen den weißen milden und dem
schwarzen scharfen Senfkörnern.

Senf wird als Samen, gemahlen oder als Paste, auch Mostrich genannt,
angeboten. Bei der Senfpaste handelt es sich um gemahlene Senfkörner, die mit
Essig oder Weinmost, Pfeffer, Salz und Gewürzen vermischt werden. Senf fördert
die Verdauung und die Durchblutung.

Ganze Senfkörner werden hauptsächlich zum Würzen von Marinaden verwendet,
mit gemahlenem Senf werden Saucen, Braten oder Kohlgerichte gewürzt. Senfpaste wird zu Würsten gereicht und dient
ebenfalls zum Würzen von Vinaigrettes, Saucen, Braten oder Kohlgerichten. Bei Braten sollte die Senfpaste aber erst
nach dem scharfen Anbraten auf das Fleisch gestrichen werden, da sie bei großer Hitze verbrennt und dabei bitter wird.

Die Geschichte des Altenburger Senfs


Seit 1886 gibt es Senf aus Altenburg. Nachweislich wurde Senf über Jahrzehnte nach
einer Geheimrezeptur hergestellt. Nach der deutschen Einheit 1990 eröffnete die
Marktwirtschaft neue Chancen der Vermarktung.

Altenburger Senf wurde 1991 durch den jetzigen Inhaber neu gegründet. Der
Start erfolgte mit drei Mitarbeitern. Zu Beginn wurden zwei Artikel - Senf scharf und
mittelscharf - hergestellt. Zwischenzeitlich umfaßt das Sortiment ca. 50 Artikel:
Senf, Essig, Essig-Essenz, Worcestersauce, Meerrettich und Tomatenketchup.

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fleißige Mitarbeiter mit Ideenreichtum, Ehrgeiz und großem Einsatz hinter Ihrer Firma stehen.

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