Senf

Senfarten

Insgesamt gibt es über 40 Senfarten. Für die Herstellung werden aber vor
allem zwei Sorten verwendet. Der schärfere braune Senf (manchmal auch als
schwarzer Senf bezeichnet) und der milde weiße Senf. Dies beiden Sorten
werden zur Senfherstellung, je nach erwünschtem Schärfegrad, in
unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Senf schmeckt gemahlen
erst einmal nicht scharf. Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im
Senf nämlich gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.

Brauner Senf
Der braune Senf wird bis zu einem Meter hoch und gibt dem fertigen Produkt seine Schärfe.
Verantwortlich dafür ist das in ihm enthaltene Sinigrin, chemisch ein Glucosinolat, das aus
dem Kaliumsalz der Myronsäure besteht. Sinigrin findet sich auch noch im indischen Senf,
nicht aber im weißen Senf.

Weißer Senf
Weißer Senf wird zwischen 30 und 70 cm hoch. Die gelben Samen schmecken bitter und
weniger stechend als die des braunen Senfes.

Herstellung und Sorten
Zuerst wird die Senfsaat gesäubert, geschrotet, entfettet und vermahlen, dann werden
Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürze hinzugegeben. Nun schließt sich der Vorgang der
Fermentation an, der nur einige Stunden dauert. Ähnlich wie bei der Bierherstellung entsteht
so eine Maische, die in Deutschland noch einmal vermahlen wird. Dadurch erhält der Senf
seine cremige Konsistenz und wird etwas dunkler. Geschmack und Würze der einzelnen
Senfsorten hängen entscheidend von den jeweiligen Samen und den zugegebenen
Würzmitteln ab. Früher wurde die Senfsaat häufig mit Traubenmost angesetzt. Aus dieser Zeit
stammt auch die Bezeichnung Mostrich. Diese Herstellungsweise
wird auch heute noch bei einigen Senfarten angewendet. So wird
z.B. Dijon-Senf wird mit dem Saft unreifer Weintrauben, Weißwein
oder Weißweinessig oder aus einer Mischung daraus hergestellt.
Bei bayerischem Weißwurstsenf werden die Senfkörner nur grob
geschrotet, mit braunem Zucker versetzt und mit einem heißen
Essigsud angerührt. Der Zuckeranteil liegt meist bei ca. 20%.
Tafelsenf wird Senf einfacher Qualität bezeichnet. Er ist kaum
scharf und qualitativ geringer einzustufen als Delikatess-Senf.
Indischer Senf kann sogar als Gemüse verzehrt werden. Die Blätter
der Pflanze lassen sich, ähnlich wie Spinat, zu einem
schmackhaften Gemüse zubereiten.

--> Kategorie: Macht Senf dumm?

Nur kiloweise könnte es gefährlich werden...

»Senf macht dumm« - dieser Spruch fällt nicht selten, wenn
Kinder ihre Würstchen in riesige Senfberge tauchen. Und
tatsächlich: Senfsamen enthalten Sinigrin, einen Zucker,
der zu den kropferzeugenden Substanzen gehört. Aber man
müsste schon täglich kiloweise Senf verdrücken, um eine
bedenkliche Wirkung auf die Schilddrüse zu erzielen. Dumm
macht Senf jedenfalls nicht, schreibt die
Apothekenzeitschrift »Baby und die ersten Lebensjahre«. Es
gebe aber einen weitaus wichtigeren Grund, den
Senfkonsum von Kindern zu begrenzen: Je nach Zubereitung
ist Senf ein beachtlicher Kochsalzlieferant. Rechnet man die
Mengen aus den Würstchen und Brötchen oder Brezeln
dazu, nehmen Kinder dann mit einer Mahlzeit eine Megadosis
Kochsalz zu sich.

Pasta und Senf - da kennen wir uns aus

Vor mehr als 150 Jahren entstand im hügeligen Emmental inmitten der Schweiz eine kleine
Gewürzfabrik. Heute sind wir spezialisiert auf die Herstellung von Pasta (Teigwaren) und
Senf.

Unsere Entwicklung zu einem modernen Industriebetrieb ist eng verbunden mit dem
Wachstum von Migros zum grössten schweizerischen Detailhandelsunternehmen. Inzwischen
stiessen weitere bedeutende Handelsfirmen und verabeitende Lebensmittelbetriebe der
Schweiz, Europas, Nordamerikas und anderer Länder zu unseren Abnehmern.

Ein hoch entwickeltes Bewusstsein für Qualität, Zuverlässigkeit und rationelle Produktion
erklären zu einem wesentlichen Teil unseren Erfolg im In- und Ausland. Als erste Pastafabik
der Welt unterzogen wir uns freiwillig den strengen europäischen und internationalen
Qualitätsanforderungen nach ISO 9001.

Mit eigenen Forschungs- und Entwicklungsaktivitäten analysieren wir Trends in den
Konsumgewohnheiten und tragen ihnen mit einer ständigen Verfeinerung unserer Methoden
und Rezepte Rechnung.

Wenn man eine Vinaigrette herstellen will, ist Senf nicht nur eine Zutat um den Geschmack zu verbessern, sondern dient als Emulgator zwischen Essig und Öl. Ohne Senf würden sich Essig und Öl auf Grund ihrer sich gegenseitig abstoßenden Molekülstruktur nicht verbinden.

Senf - von mild bis scharf

Seit mehr als 130 Jahren geben wir unseren Senf dazu. Heute sind wir zweitgrösster
schweizerischer Hersteller dieser beliebten Speisewürze.

Unser Senf wird aus erstklassigen Rohstoffen nach traditionellen Rezepten auf modernsten,
computergesteuerten Anlagen hergestellt.


Die typisch schweizerischen: «mild», «halbscharf», «Rôtisseuer»

Die Gesunden: Bio-Senf «fein», «halbscharf», «grobkörnig»

Für Weiterverarbeiter: gemäss Ihren Anforderungen. Stellen Sie uns auf die Probe!

Blau-gelber Senf
satirische Kolumne von Paul Sieberer
Würstel... ohne Senf? Wem schmeckt das schon?
– Wir servieren Ihnen die Beilage, heute:


Das Rätsel Mann
Adolf Hitler hat viele Millionen auf
dem Gewissen, Stalin auch... oder
nicht so viele? Osama bin Laden
hat sehr viel Böses getan, und
Tschorschi Dabbaljuh Bushtrommel
ist auch kein Engerl, wenn er seine
Bomben und Fresspakete über das
afghanische Volk abschmeisst.
Peter Rosenstingl, der alte
Haudegen, hat sich auch nicht als
Vorbild für unsere Jugend
herauskristallisiert, und ein
deutscher CSU-Politiker telefoniert
auf Staatskosten dauernd mit
feuchten Damen. Priester
begrapschen Ministranten und
Lehrersöhne bringen gleich alle
zwei Kollegen auf einmal um. Viktor
Klima lässt Österreich im Stich und
Jörg Haider verärgert den Rest der
Welt (excl. Libyen)... und von den
Männern, die ihre Frauen und
Kinder schlagen, will ich erst gar nicht reden. Schon gar nicht von Dieter Bohlen, der die arme Verona
Feldbusch attackiert hat!
Bei genauerer Betrachtung der Weltgeschichte kommt man leicht zum Schluß, dass die maskulinen
Menschen einen gewaltigen Schaden haben. Ich werde diesen Verdacht einfach nicht los. Selbst wenn
ich meine eigene Lebensgeschichte ins Visier nehme, kann ich dieses VOR-Urteil nicht entkräften. Auch
ich bin ein ganz schöner Vollkoffer.
Und die Mädels? Wo gibt es Beispiele, wie ungerecht und schädlich sie sich auf die Menschheit
auswirken? Klar... Ausnahmen bestätigen die Regel... aber meine Regel lautet: Männer sind bei weitem
gefährlicher.
Und doch muss es da irgendetwas geben, was uns Männer attraktiv macht. Das kann doch nicht das
Stückchen etwas sein, das unsere deutschen Nachbarn liebevoll Schnidelwutz nennen? Da muss es
doch noch etwas geben!
Dazu, oder zu anderen Themen könnten Sie, werte Leserinnen und Leser doch einen Leser- oder einen
Leserinnenbrief schreiben. Wäre interessant, was Sie sich so den ganzen lieben Tag denken. Nur Mut!
Wir veröffentlichen alles. Sie könnten ja zum Beispiel wieder einmal über mich schimpfen. Ich bin
schließlich auch ein Mann.