Senf

Für mich war Senf als Kind stets grün. Ich war sehr überrascht, als nahezu alle in meinem Umfeld irgendwann einmal davon sprachen, dass Senf gelb ist.
Heute sehe ich es ja schon ein, dass Senf nicht wirklich grün ist, aber gelb ist er doch nun auch nicht. Mag sein, dass er gelbgrün ist.
Aber warum sagen immer alle, Senf sei gelb?
Ich glaube, Senf würde mir nicht schmecken, wenn er richtig gelb wäre.

Senfarten

Insgesamt gibt es über 40 Senfarten. Für die Herstellung werden aber vor
allem zwei Sorten verwendet. Der schärfere braune Senf (manchmal auch als
schwarzer Senf bezeichnet) und der milde weiße Senf. Dies beiden Sorten
werden zur Senfherstellung, je nach erwünschtem Schärfegrad, in
unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Senf schmeckt gemahlen
erst einmal nicht scharf. Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im
Senf nämlich gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.

Brauner Senf
Der braune Senf wird bis zu einem Meter hoch und gibt dem fertigen Produkt seine Schärfe.
Verantwortlich dafür ist das in ihm enthaltene Sinigrin, chemisch ein Glucosinolat, das aus
dem Kaliumsalz der Myronsäure besteht. Sinigrin findet sich auch noch im indischen Senf,
nicht aber im weißen Senf.

Weißer Senf
Weißer Senf wird zwischen 30 und 70 cm hoch. Die gelben Samen schmecken bitter und
weniger stechend als die des braunen Senfes.

Herstellung und Sorten
Zuerst wird die Senfsaat gesäubert, geschrotet, entfettet und vermahlen, dann werden
Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürze hinzugegeben. Nun schließt sich der Vorgang der
Fermentation an, der nur einige Stunden dauert. Ähnlich wie bei der Bierherstellung entsteht
so eine Maische, die in Deutschland noch einmal vermahlen wird. Dadurch erhält der Senf
seine cremige Konsistenz und wird etwas dunkler. Geschmack und Würze der einzelnen
Senfsorten hängen entscheidend von den jeweiligen Samen und den zugegebenen
Würzmitteln ab. Früher wurde die Senfsaat häufig mit Traubenmost angesetzt. Aus dieser Zeit
stammt auch die Bezeichnung Mostrich. Diese Herstellungsweise
wird auch heute noch bei einigen Senfarten angewendet. So wird
z.B. Dijon-Senf wird mit dem Saft unreifer Weintrauben, Weißwein
oder Weißweinessig oder aus einer Mischung daraus hergestellt.
Bei bayerischem Weißwurstsenf werden die Senfkörner nur grob
geschrotet, mit braunem Zucker versetzt und mit einem heißen
Essigsud angerührt. Der Zuckeranteil liegt meist bei ca. 20%.
Tafelsenf wird Senf einfacher Qualität bezeichnet. Er ist kaum
scharf und qualitativ geringer einzustufen als Delikatess-Senf.
Indischer Senf kann sogar als Gemüse verzehrt werden. Die Blätter
der Pflanze lassen sich, ähnlich wie Spinat, zu einem
schmackhaften Gemüse zubereiten.

--> Kategorie: Macht Senf dumm?

Nur kiloweise könnte es gefährlich werden...

»Senf macht dumm« - dieser Spruch fällt nicht selten, wenn
Kinder ihre Würstchen in riesige Senfberge tauchen. Und
tatsächlich: Senfsamen enthalten Sinigrin, einen Zucker,
der zu den kropferzeugenden Substanzen gehört. Aber man
müsste schon täglich kiloweise Senf verdrücken, um eine
bedenkliche Wirkung auf die Schilddrüse zu erzielen. Dumm
macht Senf jedenfalls nicht, schreibt die
Apothekenzeitschrift »Baby und die ersten Lebensjahre«. Es
gebe aber einen weitaus wichtigeren Grund, den
Senfkonsum von Kindern zu begrenzen: Je nach Zubereitung
ist Senf ein beachtlicher Kochsalzlieferant. Rechnet man die
Mengen aus den Würstchen und Brötchen oder Brezeln
dazu, nehmen Kinder dann mit einer Mahlzeit eine Megadosis
Kochsalz zu sich.

AUSSTELLUNGSPROJEKT

zur Beteiligung an

JOHNNY THE SECOND

KUNSTWERK, KÖLN



In meinen Arbeiten untersuche und vergleiche ich Zeichen abstrakter Kommunikationssysteme. Diese stammen unter
anderem aus der Geschichte, der Völkerkunde, der Schriftforschung, den Religionen oder den Naturwissenschaften
und reichen von vorgeschichtlichen Felszeichnungen bis zur modernen elektronischen Datenverarbeitung. Die
grafische. Qualität der Zeichen steht dabei für mich im Vordergrund und nicht deren philosophische Inhalte oder
naturwissenschaftliche Bedeutung.

Die Ausstellung JOHNNY THE SECOND findet in den ehemaligen Produktionshallen der „AG Kölnische
Gummifädenfabrik Köln-Deutz" statt. Diese Firma wurde 1834 in Köln-Nippes gegründet und produzierte bis 1957
Gummifäden in Köln-Deutz. Sie war die erste ihrer Art in Deutschland. Am Anfang wurde brasilianischer Wildgummi
(Fine Paar) verarbeitet. Dieser wurde später durch Pflanzgummi (Crepe) ersetzt, als dieser zu Beginn des
Jahrhunderts auf dem Weltmarkt in ausreichenden Mengen zur Verfügung stand. Dem Wildgummi gilt als erstem
Grundstoff der Gummifädenherstellung bei diesem Projekt mein Interesse. Acht alchimistische Zeichen für das
Element Gummiharz aus dem geheimen Zeichensystem der Alchimisten und Mystiker habe ich dafür ausgewählt. Sie
werden von mir interpretiert, umgeformt, auf ein einheitliches Papierformat von 50 x 50 cm übertragen und als Block
gehängt.

Mit der Wahl des Zeichensystems und der Installation der bearbeiteten Zeichen in einer ehemaligen Produktionshalle
der „AG Kölnische Gummifädenfabrik Köln-Deutz" stelle ich eine räumliche und zeitliche Verbindung zwischen der
damaligen und der heutigen Nutzung her. Die Betrachter können am Ort unterschiedlichen Formen der Verwandlung
im Fluß der Zeit nachspüren.

Senf ist ein in Europa und Asien heimisches Kraut, dessen Samen zum Würzen
verwendet werden. Man unterscheidet zwischen den weißen milden und dem
schwarzen scharfen Senfkörnern.

Senf wird als Samen, gemahlen oder als Paste, auch Mostrich genannt,
angeboten. Bei der Senfpaste handelt es sich um gemahlene Senfkörner, die mit
Essig oder Weinmost, Pfeffer, Salz und Gewürzen vermischt werden. Senf fördert
die Verdauung und die Durchblutung.

Ganze Senfkörner werden hauptsächlich zum Würzen von Marinaden verwendet,
mit gemahlenem Senf werden Saucen, Braten oder Kohlgerichte gewürzt. Senfpaste wird zu Würsten gereicht und dient
ebenfalls zum Würzen von Vinaigrettes, Saucen, Braten oder Kohlgerichten. Bei Braten sollte die Senfpaste aber erst
nach dem scharfen Anbraten auf das Fleisch gestrichen werden, da sie bei großer Hitze verbrennt und dabei bitter wird.

Die Geschichte des Altenburger Senfs


Seit 1886 gibt es Senf aus Altenburg. Nachweislich wurde Senf über Jahrzehnte nach
einer Geheimrezeptur hergestellt. Nach der deutschen Einheit 1990 eröffnete die
Marktwirtschaft neue Chancen der Vermarktung.

Altenburger Senf wurde 1991 durch den jetzigen Inhaber neu gegründet. Der
Start erfolgte mit drei Mitarbeitern. Zu Beginn wurden zwei Artikel - Senf scharf und
mittelscharf - hergestellt. Zwischenzeitlich umfaßt das Sortiment ca. 50 Artikel:
Senf, Essig, Essig-Essenz, Worcestersauce, Meerrettich und Tomatenketchup.

Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt." Erfolg ist nur möglich, wenn
fleißige Mitarbeiter mit Ideenreichtum, Ehrgeiz und großem Einsatz hinter Ihrer Firma stehen.

Wie in vielen Betrieben ist der Vertrieb das Zugpferd. Gerne stellen wir täglich
unter Beweis, daß Leistungsfähigkeit, Zuverlässigkeit und Qualität zu unseren
großen Stärken gehören.